Préparer les huîtres et les chanterelles pour le gratin
Les huîtres au four gratinées aux chanterelles sont une entrée festive qui transforme la crudité marine des huîtres en une préparation chaude et sophistiquée. Commencez par ouvrir 12 huîtres creuses de calibre 3, en conservant toute leur eau de mer dans la coquille inférieure. Détachez délicatement la chair. Nettoyez les chanterelles en les brossant avec un pinceau sec pour éviter qu'elles n'absorbent de l'eau. Faites-les sauter à feu vif dans du beurre clarifié 3 à 4 minutes jusqu'à légère coloration. Assaisonnez de sel, poivre et un filet de jus de citron. Hachez grossièrement.
Les acticani shop ou autres équipements spécialisés pour les huîtres ne sont pas nécessaires pour ce gratin : une plaque de cuisson remplie de gros sel pour stabiliser les coquilles suffit amplement.
Garniture et temps de cuisson des chanterelles
Le temps de cuisson chanterelles au four en gratin est court : 8 à 10 minutes suffisent à peine pour ne pas trop les cuire. Préparez une sauce hollandaise légère ou une simple mignonette à la crème : réduisez une échalote dans du vin blanc, ajoutez 10 cl de crème, laissez épaissir. Posez une cuillerée de chanterelles sautées dans chaque huître, nappez de sauce crème et parsemez de chapelure fine et d'un peu de parmesan. Enfournez sous le gril à 220 degrés 8 minutes jusqu'à gratinage doré. Servez immédiatement sur assiette chaude avec du pain de seigle. Découvrez également.
