Les huîtres gratinées aux chanterelles transforment un plateau iodé en entrée chaude de fête : les huîtres à peine saisies sous le gril gardent leur moelleux, les chanterelles apportent leur parfum de sous-bois et la sauce à la crème lie le tout.
Préparer les huîtres et les chanterelles pour le gratin
Les huîtres au four gratinées aux chanterelles sont une entrée festive qui transforme la crudité marine des huîtres en une préparation chaude et sophistiquée. Commencez par ouvrir 12 huîtres creuses de calibre 3, en conservant toute leur eau de mer dans la coquille inférieure. Détachez délicatement la chair. Nettoyez les chanterelles en les brossant avec un pinceau sec pour éviter qu'elles n'absorbent de l'eau. Faites-les sauter à feu vif dans du beurre clarifié 3 à 4 minutes jusqu'à légère coloration. Assaisonnez de sel, poivre et un filet de jus de citron. Hachez grossièrement.
Les acticani shop ou autres équipements spécialisés pour les huîtres ne sont pas nécessaires pour ce gratin : une plaque de cuisson remplie de gros sel pour stabiliser les coquilles suffit amplement.
Garniture et temps de cuisson des chanterelles
Le temps de cuisson chanterelles au four en gratin est court : 8 à 10 minutes suffisent à peine pour ne pas trop les cuire. Préparez une sauce hollandaise légère ou une simple mignonette à la crème : réduisez une échalote dans du vin blanc, ajoutez 10 cl de crème, laissez épaissir. Posez une cuillerée de chanterelles sautées dans chaque huître, nappez de sauce crème et parsemez de chapelure fine et d'un peu de parmesan. Enfournez sous le gril à 220 degrés 8 minutes jusqu'à gratinage doré. Servez immédiatement sur assiette chaude avec du pain de seigle.
Choisir ses huîtres pour une recette chaude
Les huîtres creuses conviennent le mieux à la cuisson : leur coquille profonde retient la garniture et leur chair charnue supporte le gril. Le calibre s'indique par un numéro, d'autant plus petit que l'huître est grosse ; un calibre moyen offre un bon équilibre entre chair et coquille pour un gratin. Les huîtres doivent être bien vivantes, lourdes et fermées, ou se refermer quand on les touche. On les garde au frais, à plat, jusqu'au moment de les ouvrir.
Ouvrir les huîtres en sécurité
Un couteau à huîtres à lame courte et une main protégée par un gant épais ou un torchon plié évitent les blessures. On insère la lame sur le côté, au tiers de la coquille, pour sectionner le muscle, plutôt que de forcer par la charnière. Pour une recette gratinée, une astuce consiste à passer les huîtres quelques instants au four doux ou à la vapeur : elles s'entrouvrent et s'ouvrent ensuite sans peine. L'eau de la coquille peut être filtrée et ajoutée à la sauce pour renforcer le goût iodé.
Chanterelles, girolles : quelle différence ?
Le nom de chanterelle désigne plusieurs champignons voisins. La girolle, ou chanterelle commune, est charnue et d'un jaune orangé ; la chanterelle en tube, plus fine et plus sombre, pousse en abondance à l'automne et coûte souvent moins cher. Les deux conviennent à cette recette. Comme tous les champignons sauvages, elles se brossent plutôt qu'elles ne se lavent, et celles issues de la cueillette se font vérifier par un pharmacien ou une association mycologique si l'identification laisse le moindre doute.
Quel vin servir
Un blanc sec et minéral accompagne bien l'iode des huîtres et la crème de la sauce : un muscadet sur lie, un chablis ou un picpoul-de-pinet. Pour une version plus gourmande, un blanc de Bourgogne un peu plus rond répond aux notes de sous-bois des chanterelles. Les amateurs de champignons trouveront une autre association iodée dans le velouté de cèpes et bolets aux huîtres, et la rubrique poissonnerie, pour choisir poissons et coquillages donne d'autres repères d'achat.