La tarte rhubarbe crème pâtissière associe une pâte sablée à la pistache, une crème vanillée onctueuse et une compotée de rhubarbe acidulée. Le contraste entre l'acidité du fruit et la douceur de la crème fait son charme, à condition de bien égoutter la rhubarbe et de monter la tarte au dernier moment.
La pâte sablée à la pistache pour la tarte
La tarte rhubarbe crème pâtissière est une création pâtissière élégante qui associe l'acidité vive de la rhubarbe à la douceur de la crème pâtissière et au goût délicat de la pistache dans la pâte. Pour la pâte sablée pistache, travaillez 100 grammes de beurre mou en pommade avec 70 grammes de sucre glace, une pincée de sel et 50 grammes de poudre de pistaches. Incorporez un œuf entier puis 200 grammes de farine tamisée en mélangeant sans trop travailler. Formez un disque, filmez et réfrigérez une heure. Étalez finement sur 3 millimètres et foncez un cercle de 24 cm. Cuisez à blanc 20 minutes à 170 degrés.
La pâte sablée pistache prend une belle couleur verte pâle à la cuisson. Pour monder des pistaches et les réduire en poudre, plongez-les 2 minutes dans l'eau bouillante, égouttez et frottez dans un torchon pour retirer la peau violacée. Étalez sur une plaque et séchez au four à 150 degrés 15 minutes. Mixez finement avec un peu de sucre glace.
Préparer la rhubarbe
La rhubarbe se choisit avec des tiges fermes, cassantes et brillantes, sans taches molles. On retire toujours les feuilles, toxiques, et l'on épluche les tiges épaisses pour enlever les fils, comme pour du céleri ; les tiges jeunes et fines peuvent garder leur peau rouge, qui colore joliment la compotée. Coupée en tronçons, la rhubarbe rend beaucoup d'eau : la laisser dégorger avec une partie du sucre avant la cuisson, puis égoutter la compotée refroidie, évite un fond de tarte détrempé.
Crème pâtissière et compotée de rhubarbe
Préparez la crème pâtissière classique avec 500 ml de lait, 4 jaunes, 100 g de sucre, 40 g de fécule et une gousse de vanille. Cuisez jusqu'à épaississement, ajoutez 30 g de beurre hors du feu, filmez et refroidissez. Pour la décoration, gardez quelques pistaches entières bien vertes. Faites compoter 400 g de rhubarbe en tronçons avec 80 g de sucre et un filet de jus d'orange 15 minutes. Refroidissez. Garnissez le fond de tarte de crème pâtissière, répartissez la compotée de rhubarbe et décorez de framboises fraîches et de pistaches concassées.
Réussir la crème pâtissière
La crème doit bouillir une à deux minutes après épaississement, en fouettant sans arrêt, pour que la fécule perde son goût farineux et que la crème tienne. Filmée au contact pour éviter la formation d'une peau, elle refroidit rapidement dans un plat large, puis passe au réfrigérateur. Au moment du montage, un coup de fouet lui rend sa souplesse. Pour une texture plus légère, on peut y incorporer un peu de crème fouettée, ce qui en fait une crème diplomate.
Monter et conserver la tarte
Le fond de tarte cuit à blanc doit être complètement refroidi avant d'être garni. Badigeonner l'intérieur d'un peu de chocolat blanc fondu, laissé figer, crée une barrière contre l'humidité de la crème. La tarte se monte quelques heures au plus avant de servir et se garde au réfrigérateur ; au-delà, la pâte perd son croustillant. La rhubarbe se marie aussi très bien avec la fraise, qui adoucit son acidité. Pour d'autres desserts maison, l'éclair au chocolat et sa pâte à choux ou la crème aux œufs à la framboise complètent le répertoire, et les bases de la pâtisserie maison détaillent les gestes clés.