Pour réussir un espuma tiède de pomme de terre sucrée, on cuit des pommes de terre farineuses à la vapeur, on les réduit en purée très fine avec de la crème fleurette, du sucre, du citron vert et de la vanille, puis on passe l'appareil au siphon et on le sert à environ 40 degrés sur des fraises fraîches. Le résultat tient du dessert comme de l'amuse-bouche : une mousse chaude, légère et vanillée qui contraste avec le fruit acidulé.
La pomme de terre sucrée en préparation créative
La pomme de terre dans une préparation sucrée peut surprendre, mais c'est une association qui a fasciné de nombreux chefs créatifs ces dernières années. Cuite et réduite en purée fine, elle forme la base d'un espuma léger et délicat. Sa texture neutre et légèrement farineuse se marie bien avec des ingrédients sucrés comme les fraises, la vanille ou le caramel, à la manière de nos soufflés au caramel au beurre salé. Cette création joue sur la surprise des convives, qui ne reconnaissent pas immédiatement le légume dans la préparation finale. Pour découvrir le tubercule sous un autre jour, voyez aussi notre page sur la pomme de terre de l'île de Ré et ses recettes.
Ingrédients et préparation de l'espuma
L'espuma de pomme de terre se prépare en cuisant 300 grammes de pommes de terre à chair farineuse à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Passez-les au moulin à légumes pour obtenir une purée très lisse, puis incorporez 150 millilitres de crème fleurette, 50 grammes de sucre en poudre, le zeste d'un demi-citron vert et une cuillerée à café d'extrait de vanille naturel. Mélangez vigoureusement et passez au chinois fin pour éliminer les grumeaux. Laissez refroidir à 40 degrés, transférez dans un siphon d'un demi-litre et chargez avec deux cartouches de gaz.
- Pommes de terre à chair farineuse, cuites à la vapeur plutôt qu'à l'eau pour ne pas les gorger de liquide.
- Crème fleurette entière : la matière grasse aide la mousse à se tenir.
- Sucre en poudre, zeste de citron vert et extrait de vanille naturel pour le parfum.
- Fraises fraîches, un filet de jus de citron et un peu de sucre pour le fond de verrine.
- Basilic, menthe ou fleurs comestibles pour la finition.
Réussir la texture au siphon
Le point délicat est la finesse de l'appareil : le moindre grumeau bouche la douille et la mousse sort par à-coups. Le moulin à légumes puis le chinois fin sont donc indispensables ; évitez le mixeur, qui rend la pomme de terre élastique et collante. Si l'appareil paraît trop épais pour couler librement, détendez-le avec un peu de crème avant de remplir le siphon, sans dépasser le trait de remplissage indiqué sur l'appareil.
Après le chargement, secouez énergiquement le siphon tête en bas pour bien répartir le gaz, puis faites un essai dans une tasse : une mousse trop liquide demande quelques secousses de plus, une mousse qui ne sort pas signale un appareil trop dense. Les cartouches de protoxyde d'azote destinées aux siphons de cuisine ne peuvent pas être vendues à un mineur en France, comme l'a rappelé le Gouvernement en réponse à une question écrite au Sénat : la préparation reste donc l'affaire d'un adulte.
Présentation et accord avec les fraises
Les pommes de terre sucrées en espuma doivent être servies tièdes pour préserver leur texture aérienne. Gardez le siphon dans un bain-marie à 40 degrés avant le service. Dans de petits verres ou des verrines, disposez d'abord quelques fraises fraîches équeutées et coupées en morceaux, assaisonnées d'un filet de jus de citron et d'un peu de sucre. Agitez vigoureusement le siphon, renversez-le et pochez l'espuma de pomme de terre sucrée directement sur les fraises.
La mousse chaude et légère contraste délicatement avec les fraises fraîches et acidulées. Terminez avec quelques feuilles de basilic frais, de la menthe ciselée ou des petites fleurs comestibles pour la décoration. Le même jeu fraise et fraîcheur se retrouve dans notre corolle de tomates et fraises au sabayon de fruits rouges.
Variantes et accords
Les fraises peuvent céder la place à des framboises, comme dans notre crème aux œufs à la framboise, ou à une compotée de fruits rouges tiédie. Pour une version plus gourmande, remplacez une partie du sucre par un trait de caramel, ou servez l'espuma sur des crêpes de froment roulées et garnies de fruits. Dans tous les cas, gardez un fruit acidulé : c'est lui qui équilibre la douceur de la pomme de terre vanillée.