La pomme de terre sucrée en préparation créative
La pomme de terre sucrée dans une préparation sucrée peut surprendre, mais c'est une association qui a fasciné de nombreux chefs créatifs ces dernières années. La pomme de terre cuite et réduite en purée fine peut former la base d'un espuma léger et délicat, entre le dessert et l'amuse-bouche. Sa texture neutre et légèrement farineuse se marie étonnamment bien avec des ingrédients sucrés comme les fraises, la vanille ou le caramel. Cette création joue sur la surprise des convives qui ne reconnaissent pas immédiatement le légume dans la préparation finale.
L'espuma de pomme de terre se prépare en cuisant 300 grammes de pommes de terre à chair farineuse à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Passez-les au moulin à légumes pour obtenir une purée très lisse, puis incorporez 150 millilitres de crème fleurette, 50 grammes de sucre en poudre, le zeste d'un demi-citron vert et une cuillerée à café d'extrait de vanille naturel. Mélangez vigoureusement et passez au chinois fin pour éliminer les grumeaux. Laissez refroidir à 40 degrés, transférez dans un siphon d'un demi-litre et chargez avec deux cartouches de gaz.
Présentation et accord avec les fraises
Les pommes de terre sucrées en espuma doivent être servies tièdes pour préserver leur texture aérienne. Gardez le siphon dans un bain-marie à 40 degrés avant le service. Dans de petits verres ou des verrines, disposez d'abord quelques fraises fraîches équeutées et coupées en morceaux, assaisonnées d'un filet de jus de citron et d'un peu de sucre. Agitez vigoureusement le siphon, renversez-le et pochez l'espuma de pomme de terre sucrée directement sur les fraises. Decouvrez egalement notre recette de framboise creme fraiche.
La mousse chaude et légère contraste délicatement avec les fraises fraîches et acidulées. Terminez avec quelques feuilles de basilic frais, de la menthe ciselée ou des petites fleurs comestibles pour la décoration.
