La pâte à choux pour les éclairs
Un un éclair au chocolat réussi repose sur une pâte à choux bien réalisée. Portez à ébullition dans une casserole 125 millilitres d'eau, 125 millilitres de lait entier, 100 grammes de beurre en dés et une pincée de sel. Hors du feu, versez d'un coup 150 grammes de farine tamisée et remuez énergiquement avec une cuillère en bois pour dessécher la pâte en la travaillant sur feu doux jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois. Transférez dans un bol et incorporez quatre oeufs entiers un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit faire un ruban et tomber lentement de la cuillère.
La question un ou une eclair au chocolat est un débat grammatical amusant : on dit un éclair, masculin, comme on dit un chou à la crème. Dressez les éclairs en bandes de 12 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avec une poche munie d'une douille lisse de 1,5 cm. Dorez à l'oeuf battu et rayez le dessus légèrement avec une fourchette trempée dans l'eau pour une cuisson régulière. Enfournez à 190 degrés pendant 25 à 30 minutes sans ouvrir le four.
Crème pâtissière chocolat et glaçage
Pour la une éclair au chocolat parfaite, préparez une crème pâtissière chocolatée. Portez 500 ml de lait à frémissement avec une gousse de vanille fendue. Fouettez 4 jaunes avec 100 g de sucre et 45 g de fécule, versez le lait chaud en fouettant, remettez sur le feu et cuisez jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporez 100 g de chocolat noir haché. Filmez au contact et réfrigérez. Garnissez les éclairs refroidis à la poche par un trou percé à la base. Glacez le dessus avec un fondant au chocolat chauffé à 35 degrés. Découvrez également notre recette de chocolat ivoire valrhona.
