La technique du sabayon aux fruits rouges
Le sabayon fruits rouges est une préparation mousseuse obtenue par fouettage de jaunes d'oeufs avec un liquide sucré au bain-marie. Sa légèreté aérienne et sa saveur raffinée en font un dessert de fête accessible à la maison avec de la technique. Pour 4 personnes, fouettez 4 jaunes d'oeufs avec 80 grammes de sucre et 8 cl de vin rosé fruité ou de liqueur de framboise dans un bol en inox. Placez ce bol sur une casserole d'eau frémissante sans que le fond du bol ne touche l'eau. Fouettez continuellement en mouvements amples qui incorporent de l'air jusqu'à ce que la préparation triple de volume, devienne mousseuse et forme un ruban en tombant du fouet.
Le sabayon aux fruits rouges cuit lentement à 60-65 degrés sans jamais atteindre des températures plus élevées qui coagulerait les protéines des jaunes et les feraient cuire en omelette.
Dressage et accompagnements
Le sabayon de fruits rouges se dresse chaud immédiatement après préparation dans des coupes légèrement froissées. Disposez un assortiment de fruits rouges frais (fraises, framboises, groseilles, myrtilles) au fond des coupes, nappez généreusement de sabayon chaud et servez immédiatement. Pour une version plus spectaculaire, passez les coupes 2 minutes sous le gril du four pour dorer légèrement la surface. La corolle de tomates fraises avec sabayon associe la fraîcheur acidulée des fruits à la richesse du sabayon pour un contraste de températures et de saveurs mémorable. Découvrez également.
