Les parures de veau sont les chutes de parage (tendons, membranes, petits morceaux de chair) que l'on jette trop souvent. Rôties avec des os puis mijotées longuement, elles donnent un fond brun gélatineux qui sert de base aux sauces, jus et braisés. Voici comment les obtenir, les conserver et les transformer sans rien perdre.
Qu'est-ce qu'une parure de veau et comment l'obtenir
La parure de veau désigne les chutes de viande, les tendons, les membranes et les petits morceaux de chair qui restent après la préparation et le parage des pièces nobles. Chez votre boucher, les parures de veau sont souvent vendues à bas prix ou récupérables gratuitement car elles ne constituent pas des morceaux commercialisables tels quels. Pourtant, elles constituent la matière première idéale pour réaliser un fond de veau maison riche en collagène et en saveur. Demandez également des os sciés en tronçons d'environ dix centimètres pour maximiser la libération de la moelle et de la gélatine lors de la cuisson longue.
Les parures de veau se conservent deux jours au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur dans des sacs hermétiques. Il est d'ailleurs recommandé de constituer progressivement une réserve au congélateur en gardant systématiquement les chutes obtenues lors de la préparation d'un rôti ou d'une côte de veau. Quand vous en avez suffisamment, environ un kilogramme minimum, vous pouvez lancer la préparation d'un fond de veau concentré et gélatineux.
Quelles chutes garder, lesquelles écarter
- À garder : tendons, nerfs, membranes, chutes de chair maigre, jarret, pieds et os à moelle, qui apportent le collagène et la tenue du fond.
- À limiter : le gras épais, qui trouble le bouillon et rancit plus vite au congélateur.
- À écarter : toute chute à l'odeur douteuse ou restée trop longtemps hors du froid ; dans le doute, on ne l'utilise pas.
Réaliser un fond de veau avec les parures
Pour valoriser les parures de veau en fond, commencez par rôtir les os et les parures au four à 200 degrés pendant vingt à trente minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu'à obtenir une belle coloration dorée uniforme. Cette étape de rôtissage développe les arômes de Maillard qui donnent au fond sa couleur brune et sa saveur complexe. Dans une grande marmite, faites revenir oignons coupés en deux, carottes en rondelles et céleri émincé dans un peu de graisse neutre jusqu'à légère coloration.
Ajoutez les os et parures rôtis, un bouquet garni généreux, quelques grains de poivre et couvrez d'eau froide à hauteur. Portez lentement à frémissement en écumant régulièrement les impuretés grises qui remontent en surface. Maintenez un frémissement doux pendant quatre à six heures sans ébullition vive pour obtenir un bouillon limpide. Filtrez au chinois fin, laissez refroidir, dégraissez la surface solidifiée et réduisez à feu vif jusqu'à la consistance de sauce souhaitée. Congelez en portions pratiques.
Pour un fond parfaitement net, repassez-le une seconde fois à travers un chinois doublé d'une étamine : la toile retient les fines particules qui troubleraient une sauce réduite.
Fond brun ou fond blanc : deux usages des mêmes chutes
Les mêmes parures servent à deux préparations différentes selon qu'on les colore ou non.
- Fond brun : os et parures rôtis, garniture colorée, éventuellement un peu de concentré de tomate pincé dans la marmite. Il sert aux sauces brunes, aux jus de rôti et aux viandes braisées.
- Fond blanc : parures blanchies (départ à l'eau froide, première eau jetée) puis mijotées sans coloration avec poireau, oignon et carotte. Il sert aux blanquettes, aux sauces suprêmes et aux risottos.
Dans les deux cas, ne salez pas pendant la cuisson : le fond est destiné à réduire, et le sel se rectifie dans la sauce finale.
Autres façons d'utiliser les parures de veau
- Jus court de rôti : faites colorer quelques parures dans la cocotte avant d'y saisir la pièce, puis déglacez ; le jus gagne en corps sans fond préparé à l'avance.
- Glace de viande : un fond brun réduit jusqu'à napper la cuillère se conserve en petits cubes et relève une sauce minute.
- Bouillon de cuisson : un fond blanc léger remplace l'eau pour cuire des légumes, des pâtes fraîches ou une céréale.
Questions fréquentes sur les parures de veau
Peut-on faire un fond avec des parures congelées ?
Oui. Les parures peuvent passer directement au four sans décongélation complète ; prévoyez simplement un rôtissage un peu plus long pour qu'elles colorent bien.
Pourquoi mon fond ne prend-il pas en gelée ?
Il manque de collagène ou il n'a pas assez réduit. Ajoutez des tendons, un pied ou du jarret à la prochaine fournée, et poursuivez la réduction jusqu'à ce qu'une cuillère refroidie fige légèrement.
Peut-on remplacer le veau par d'autres os ?
Le veau donne un goût neutre et beaucoup de gélatine, ce qui en fait la base classique. Le bœuf donne un fond plus corsé, la volaille un fond plus léger : choisissez selon la sauce prévue.