Qu'est-ce qu'une parure de veau et comment l'obtenir
La parure de veau désigne les chutes de viande, les tendons, les membranes et les petits morceaux de chair qui restent après la préparation et le parage des pièces nobles. Chez votre boucher, les parures de veau sont souvent vendues à bas prix ou récupérables gratuitement car elles ne constituent pas des morceaux commercialisables tels quels. Pourtant, elles constituent la matière première idéale pour réaliser un fond de veau maison riche en collagène et en saveur. Demandez également des os sciés en tronçons d'environ dix centimètres pour maximiser la libération de la moelle et de la gélatine lors de la cuisson longue.
Les parures de veau se conservent deux jours au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur dans des sacs hermétiques. Il est d'ailleurs recommandé de constituer progressivement une réserve au congélateur en gardant systématiquement les chutes obtenues lors de la préparation d'un rôti ou d'une côte de veau. Quand vous en avez suffisamment, environ un kilogramme minimum, vous pouvez lancer la préparation d'un fond de veau concentré et gélatineux.
Réaliser un fond de veau avec les parures
Pour valoriser les parures de veau en fond, commencez par rôtir les os et les parures au four à 200 degrés pendant vingt à trente minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu'à obtenir une belle coloration dorée uniforme. Cette étape de rôtissage développe les arômes de Maillard qui donnent au fond sa couleur brune et sa saveur complexe. Dans une grande marmite, faites revenir oignons coupés en deux, carottes en rondelles et céleri émincé dans un peu de graisse neutre jusqu'à légère coloration. Découvrez également la soupière.
Ajoutez les os et parures rôtis, un bouquet garni généreux, quelques grains de poivre et couvrez d'eau froide à hauteur. Portez lentement à frémissement en écumant régulièrement les impuretés grises qui remontent en surface. Maintenez un frémissement doux pendant quatre à six heures sans ébullition vive pour obtenir un bouillon limpide. Filtrez au chinois fin, laissez refroidir, dégraissez la surface solidifiée et réduisez à feu vif jusqu'à la consistance de sauce souhaitée. Congelez en portions pratiques.
