Cueillir et préparer les baies de sureau noir
Les baies de sureau mûrissent en fin d'été, généralement entre août et octobre selon les régions. Le sureau noir, ou Sambucus nigra, est un arbuste commun que l'on trouve en lisière de forêt, le long des haies et des chemins ruraux. Les baies mûres se reconnaissent à leur couleur noir violacé profond, brillantes et lourdes, qui pendent en larges ombelles tombantes. Cueillez-les en coupant les grappes entières avec des ciseaux, puis égrappez-les à la maison avec une fourchette. Evitez les baies encore rouges ou vertes car elles contiennent de la sambunigrine, un composé qui provoque des nausées lorsqu'elles sont consommées crues en grande quantité.
Les baies de sureau ne se consomment jamais crues. La cuisson les rend inoffensives et libère leurs arômes complexes, légèrement vineux et floraux. Rincez les baies égrappées sous l'eau froide et égouttez-les soigneusement. Pour environ 500 grammes de baies, il vous faut 300 grammes de sucre, un demi-litre d'eau, le jus d'un citron et éventuellement quelques clous de girofle ou une étoile de badiane pour enrichir le profil aromatique du sirop.
Préparation et conservation du sirop de sureau
Le sirop de sureau noir se prépare en faisant d'abord cuire les baies dans l'eau pendant vingt minutes sur feu moyen, en écrasant légèrement les fruits avec une cuillère en bois pour libérer leur jus. Filtrez ensuite à travers un tamis fin ou une étamine en pressant bien la pulpe pour extraire un maximum de jus coloré et parfumé. Ajoutez le sucre et le jus de citron dans le jus obtenu et faites chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Découvrez également guide framboise crème fraîche.
Versez le sirop chaud dans des bouteilles en verre préalablement stérilisées et fermez hermétiquement. Le sirop de sureau maison se conserve plusieurs mois au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sombre. Utilisez-le dilué dans de l'eau pétillante comme une limonade originale, pour parfumer un cocktail sans alcool, ou pour napper des crêpes ou une panna cotta. Son parfum floral et légèrement acidulé en fait un ingrédient versatile et original apprécié de toute la famille.
