Les pommes de terre à la plancha deviennent croustillantes et dorées si l'on respecte trois règles : une variété à chair ferme, des tranches bien sèches et une plaque très chaude où on les laisse cuire sans les bouger. En chips fines ou en rondelles plus épaisses, elles accompagnent viandes grillées et poissons.
Choisir et préparer les pommes de terre pour la plancha
La pomme de terre plancha est un accompagnement gourmand et croustillant qui convient à toutes les viandes grillées et aux poissons. Pour un résultat optimal, choisissez des variétés à chair ferme qui ne se délitent pas à la cuisson : la Charlotte, la Ratte, la Grenaille ou la Belle de Fontenay sont les meilleures candidates. Leur chair dense et légèrement cireuse tient bien à la chaleur intense de la plancha et dore joliment sans s'écraser ni coller.
Pour des chips de pomme de terre à la plancha, tranchez-les très finement à la mandoline, en rondelles de deux millimètres maximum. Rincez les rondelles à l'eau froide pour éliminer l'amidon de surface, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. La sécheresse est importante pour obtenir une belle coloration sans vapeur d'eau qui ramollirait les tranches. Pour des rondelles plus épaisses et moelleuses à cœur, coupez-les à environ cinq millimètres d'épaisseur et faites-les blanchir deux minutes dans de l'eau bouillante salée avant de les passer à la plancha.
Avec ou sans la peau
Les pommes de terre nouvelles à peau fine se cuisent très bien avec leur peau, simplement brossées sous l'eau : elle apporte un peu de croquant et de goût. Les pommes de terre de conservation, à peau plus épaisse, gagnent à être épluchées. Dans tous les cas, on coupe des tranches d'épaisseur régulière, pour qu'elles cuisent en même temps ; la mandoline, à manier avec son protège-doigts, est l'outil idéal. Les parties vertes de la pomme de terre se retirent toujours avant la cuisson.
Cuisson à la plancha et assaisonnements
La pomme de terre à la plancha nécessite une plancha bien chauffée à haute température, au moins 250 degrés. Huilez légèrement la surface avec de l'huile de pépin de raisin résistante à la chaleur. Déposez les tranches de pommes de terre sans les entasser et laissez-les cuire sans les bouger pendant deux à trois minutes pour que la face inférieure dore et se détache naturellement.
On retourne ensuite les tranches une à une à la spatule, on rajoute un filet d'huile si la plaque paraît sèche, et l'on termine la cuisson de l'autre face. Les rondelles épaisses peuvent être rassemblées sur la zone moins chaude de la plancha pour finir de cuire à cœur, pendant que la viande ou le poisson cuit sur la zone la plus chaude.
La pomme de terre a la plancha s'assaisonne de nombreuses façons : fleur de sel, poivre concassé, piment d'Espelette, herbes fraîches comme le thym ou le romarin, ail en poudre ou paprika fumé.
Les erreurs qui empêchent de dorer
Trop de pommes de terre à la fois font chuter la température de la plaque : elles cuisent alors à l'étouffée et deviennent molles. Des tranches mal séchées produisent de la vapeur et collent. Saler trop tôt fait sortir l'eau de la pomme de terre : on sale en fin de cuisson. Pour une version à la poêle, les pommes de terre sautées reprennent les mêmes principes ; avec la peau, la pomme de terre de l'île de Ré, primeur réputée, se prête bien à la cuisson avec la peau.