Un reste de meringue italienne ne se jette pas : grâce au sirop de sucre cuit versé sur les blancs, elle reste stable et brillante, ce qui permet de la réutiliser le lendemain sur des tartelettes, dans une mousse ou un dessert glacé. Voici comment la conserver et la sublimer.
Valoriser un reste de meringue italienne
Savoir que faire avec un reste de meringue italienne permet de ne rien gaspiller et de créer des desserts élégants en quelques minutes. La meringue italienne se conserve 24 heures au réfrigérateur filmée au contact ou quelques heures à température ambiante. Elle peut garnir des tartelettes aux agrumes, être pochée en rosaces sur des entremets, flambée au chalumeau sur des îles flottantes ou incorporée dans des mousses aériennes. Sa texture stable grâce au sirop cuit en fait une meringue polyvalente qui ne rend pas d'eau.
La tarte mandarine meringuée est l'utilisation la plus spectaculaire d'un reste de meringue italienne. Préparez des fonds de tarte sablés individuels, garnissez-les d'un curd de mandarine (jus de mandarines, zestes, œufs, sucre et beurre cuits au bain-marie) et dressez généreusement la meringue à la poche ou à la spatule. Brûlez au chalumeau pour une finition dorée et caramélisée.
Tarte mandarine amande et autres utilisations
La tarte mandarine amande combine une pâte sablée amande avec un appareil à base de poudre d'amandes, d'œufs, de sucre et de beurre pommade cuit dans le fond de tarte puis nappé d'un gel de mandarine. La meringue italienne pochée sur le dessus et brûlée au chalumeau termine la tarte avec contraste de textures.
Bien conserver la meringue italienne restante
La meringue italienne supporte mieux l'attente que la meringue française, mais elle reste fragile. Placez-la dans une boîte hermétique ou un saladier filmé au contact, au réfrigérateur, et utilisez-la rapidement. Avant de la pocher, donnez-lui quelques tours de fouet à la main pour lui rendre sa souplesse ; si elle a un peu retombé, elle servira plutôt à alléger une crème qu'à décorer un gâteau.
Les blancs étant cuits par le sirop, cette meringue présente moins de risques qu'une préparation crue, ce qui explique son usage fréquent dans les mousses et les desserts qui ne repassent pas au four. Pour les meringues sèches à croquer, mieux vaut repartir sur une autre base : les conseils pour obtenir des meringues françaises bien sèches et non collantes sont détaillés à part.
Nougat glacé, mousses et crèmes allégées
Le nougat glacé est l'un des meilleurs usages d'une meringue italienne : on y incorpore de la crème fouettée, des fruits confits, des amandes ou des noisettes caramélisées, puis on laisse prendre au congélateur. Le résultat est onctueux, sans sorbetière. Un praliné maison aux noisettes ajoute une note grillée très appréciée dans ce dessert.
La meringue italienne allège aussi une mousse aux fruits ou au chocolat, une crème au citron ou une crème diplomate. On l'incorpore délicatement à la spatule, en soulevant la masse, pour garder un maximum de bulles d'air. Elle entre enfin dans la composition de la crème au beurre meringuée, plus légère que la version classique, idéale pour garnir des macarons ou un layer cake.
Desserts flambés et gratinés
L'omelette norvégienne, cette glace posée sur une génoise et recouverte de meringue dorée, est un autre classique. La meringue italienne y fait merveille : elle tient à la flamme du chalumeau ou au passage rapide sous le gril sans couler. Le même principe s'applique à une tarte au citron, à une tarte aux fruits rouges ou à des îles flottantes revisitées.
Pour varier, on peut aromatiser le reste de meringue juste avant usage avec un zeste d'agrume, une pointe de vanille ou quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. Et si l'on dispose aussi de jaunes ou d'autres blancs, des soufflés au caramel beurre salé permettent d'écouler le reste des œufs dans un dessert spectaculaire.