Pourquoi les meringues françaises sont collantes
Les meringues collantes sont l'une des déconvenues les plus fréquentes en pâtisserie maison. La principale cause est une insuffisance de séchage au four : la meringue française doit déshydrater lentement dans un four à très basse température pour durcir sans colorer. Si le four est trop chaud, l'extérieur cuit trop vite et l'intérieur reste mou et humide. La température idéale est 80 à 100 degrés pendant 2 heures minimum, voire 3 heures pour de grosses pièces. Entrouvrez légèrement la porte du four avec un torchon pour laisser l'humidité s'échapper.
Une meringue collante peut aussi provenir d'un manque de sucre dans la préparation ou d'un blanc d'oeuf pas assez monté. Le rapport classique est 30 grammes de sucre fin par blanc d'oeuf de taille moyenne. Les blancs doivent être parfaitement fermes, en bec d'oiseau brillant, avant d'incorporer le sucre.
Techniques pour réussir des meringues bien sèches
La cuizine tours et toutes les cuisines maison souffrent des mêmes problèmes d'humidité ambiante qui affecte les meringues. Par temps humide ou pluvieux, il est préférable d'éviter de faire des meringues ou de prolonger considérablement le séchage. Pour des meringues parfaitement croustillantes, laissez-les refroidir dans le four éteint après cuisson, porte fermée, pendant au moins 1 heure. Conservez-les immédiatement dans une boîte hermétique à température ambiante, jamais au réfrigérateur qui les rendrait instantanément collantes à cause de l'humidité. Découvrez également garniture pour galette des rois.
