La pâte à flammekueche, fine et croustillante
La pizza flammekueche est souvent comparée à une pizza, mais elle s'en distingue radicalement par sa pâte sans levure, très fine, presque transparente, qui doit être croustillante et légèrement cloquée après une cuisson à très haute température. La pâte à tarte flambée se prépare en mélangeant 250 grammes de farine avec une pincée de sel, deux cuillerées à soupe d'huile neutre et environ 100 millilitres d'eau tiède. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante, puis laissez-la reposer trente minutes sous film alimentaire avant de l'étaler au rouleau le plus finement possible.
La garniture traditionnelle de la température four tarte flambée alsacienne se compose de crème fraîche épaisse ou de fromage blanc, d'oignons blancs émincés très finement en rondelles et de lardons fumés ou de poitrine fumée en tranches très fines. Assaisonnez la crème avec du sel, du poivre blanc et une pincée de muscade. Certaines recettes alsaciennes ajoutent de l'emmental râpé, mais la version traditionnelle ne contient pas de fromage. La simplicité est la clé du résultat authentique.
Cuisson à très haute température
La cuisson flammekueche maison demande un four aussi chaud que possible, idéalement entre 250 et 280 degrés avec une fonction chaleur tournante. Préchauffez le four à pleine puissance avec la plaque de cuisson à l'intérieur pendant au moins vingt minutes. Ce choc thermique intense au contact de la plaque brûlante reproduit partiellement la cuisson au four à bois traditionnel des boulangeries alsaciennes. Découvrez également cote primeur du chef.
Etalez la pâte sur du papier sulfurisé jusqu'à obtenir un rectangle très fin d'environ deux millimètres. Tartinez la crème fraîche assaisonnée en laissant un centimètre de bord libre. Répartissez les oignons et les lardons. Transférez rapidement sur la plaque chaude et enfournez. La flammekueche doit cuire en huit à douze minutes maximum selon l'épaisseur de la pâte. Elle est prête lorsque les bords sont bien dorés et croustillants et que les oignons ont légèrement caramélisé. Servez immédiatement découpée en rectangles, comme on le fait traditionnellement dans les winstubs d'Alsace.
