La réduction, fondement de la béarnaise
La sauce bearnaise maison commence par une réduction aromatique qui lui donne son caractère unique. Dans une petite casserole, combinez 50 millilitres de vinaigre de vin blanc, 50 millilitres de vin blanc sec, une échalote grise finement ciselée, du poivre noir concassé et une bonne quantité d'estragon frais haché. Faites réduire sur feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une ou deux cuillerées à soupe de liquide. Ce concentré aromatique parfumé est la base qui distingue la béarnaise de la sauce hollandaise. Laissez refroidir légèrement avant de passer à l'émulsion.
Passez la réduction au chinois fin et versez-la dans un cul-de-poule en inox. Ajoutez trois jaunes d'oeufs et une cuillerée à soupe d'eau froide. Posez le saladier au-dessus d'une casserole d'eau chaude frémissante, sans que le fond du récipient ne touche l'eau. Fouettez vigoureusement et sans interruption, en travaillant les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et forme un ruban épais. Cette sauce béarnaise maison est prête à recevoir le beurre lorsqu'elle laisse une trace durable sur les parois du saladier.
Incorporation du beurre et finitions de la béarnaise
La béarnaise maison demande de la patience et de la régularité lors de l'incorporation du beurre. Faites clarifier 200 grammes de beurre doux et laissez-le tiédir. Versez-le en un mince filet constant sur les jaunes montés en fouettant sans arrêter, comme pour une mayonnaise. Si le beurre est incorporé trop vite, l'émulsion risque de trancher. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d'eau tiède pour la détendre. Incorporez à la fin un peu d'estragon frais haché et éventuellement du cerfeuil pour renforcer les arômes herbacés caractéristiques de la béarnaise. Servez immédiatement ou maintenez au bain-marie tiède pendant quelques minutes. La sauce béarnaise accompagne parfaitement un steak grillé, du poisson poché ou des asperges blanches. Elle se réchauffe difficilement une fois prise, préparez-la donc au dernier moment.
