Qu'est-ce qu'un roux et à quoi sert-il
Savoir faire un roux est l'une des techniques fondamentales de la cuisine française classique. Un roux est un mélange cuit de beurre et de farine en proportions égales qui sert à épaissir et lier les sauces, les soupes et les potages. Il existe trois types de roux selon le degré de cuisson : le roux blanc, utilisé pour la béchamel et les sauces blanches ; le roux blond, légèrement doré, pour les velouté de volaille ; et le roux brun, caramélisé, pour les sauces brunes et les ragouts. La différence entre ces trois roux tient uniquement au temps de cuisson de la farine dans le beurre fondu.
Pour faire un roux pour blanquette, faites fondre 50 grammes de beurre doux dans une casserole à fond épais sur feu doux. Ajoutez 50 grammes de farine d'un seul coup et mélangez immédiatement et vigoureusement avec une spatule en bois ou un fouet. Cette proportion beurre-farine donne un roux neutre capable d'épaissir environ 500 millilitres de liquide. La farine doit cuire dans le beurre pendant au moins deux minutes sur feu doux pour éliminer le goût de farine crue. Le roux blanc est prêt lorsque le mélange est homogène, lisse et légèrement sableux, avec une odeur de biscuit très discret.
Incorporer le liquide et réussir une sauce lisse
L'incorporation du liquide dans le roux est l'étape délicate qui détermine le résultat. Pour éviter les grumeaux, versez le liquide chaud dans le roux tiède ou froid en deux ou trois fois, en fouettant vigoureusement entre chaque addition. Le choc de température provoque une gélatinisation immédiate de la farine qui crée la liaison. Portez ensuite à ébullition en mélangeant constamment pour activer complètement les propriétés épaississantes de l'amidon. Découvrez également recette sauce mornay.
Le roux maizena est une alternative sans gluten pratique pour les personnes intolérantes. La maïzena s'utilise différemment : délayez-la dans un peu de liquide froid avant de l'incorporer dans votre sauce bouillante. Elle épaissit à une température plus basse que la farine de blé et donne une sauce plus claire et brillante, légèrement plus transparente. Les proportions sont environ 25 grammes de maïzena pour 500 millilitres de liquide. Réduisez légèrement pour concentrer les saveurs après épaississement.
