Les ingrédients de la vraie sauce bolognaise
La meilleur sauce bolognaise du monde n'est pas celle qui cuit 30 minutes mais celle qui mijote 3 à 4 heures pour concentrer et fondre tous les arômes. La recette authentique de Bologne (Ragù alla bolognese) enregistrée à la Chambre de Commerce de Bologne ne contient pas de tomate en grande quantité mais mise sur la qualité des viandes. Utilisez un mélange de boeuf haché gras à 15% (400 g), de porc haché (200 g) et idéalement de jambon ou pancetta hachés (100 g) pour la profondeur de goût.
La sauce bolognaise maison italienne commence par le soffritto : faites suer à feu doux dans du beurre et de l'huile d'olive une carotte, une branche de céleri et un oignon finement hachés pendant 10 minutes jusqu'à transparence. C'est la base aromatique fondamentale.
Technique et temps de cuisson de la bolognaise
Pour une sauce bolognaise italienne concentrée, montez le feu sur le soffritto et ajoutez les viandes. Faites-les revenir en les émiettant jusqu'à disparition totale de l'humidité et légère coloration. Versez 100 ml de vin blanc sec et laissez s'évaporer. Ajoutez seulement 2 cuillerées de concentré de tomates, 100 ml de lait entier et de l'eau ou du bouillon juste pour mouiller. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu très doux pendant 3 heures minimum en remuant et rajoutant un peu de liquide si nécessaire. La sauce doit être dense, grasse et riche. Servez avec des tagliatelles al uovo.
