Qu'est-ce que le corail de la coquille saint-jacques
Le corail coquille saint jacques est la partie orangée ou rouge qui entoure la noix blanche dans la coquille. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, il ne s'agit pas d'un organe spécifique mais de la glande génitale de la saint-jacques : orange pour les femelles (ovaire contenant des oeufs), blanc crème voire jaune pâle pour les mâles. Sa texture est plus fragile et sa saveur plus prononcée, iodée et légèrement amère, que celle de la noix blanche. Riche en oméga 3 et en protéines, il est nutritionnellement intéressant.
Le corail coquille st jacques est souvent retiré à la vente pour des raisons de standardisation et de conservation, mais les pêcheurs et les cuisiniers avertis le préservent car il apporte une dimension aromatique précieuse aux préparations.
Comment cuisiner le corail de saint-jacques
Qu est ce que le corail de la coquille st jacques permet de comprendre pourquoi certains évitent de le cuire directement avec la noix : sa texture est plus délicate et il cuit beaucoup plus vite. Le secret est de le cuire séparément ou de l'utiliser en sauce. Mixez le corail cru avec du beurre, du jus de citron et une pointe de curry pour créer un beurre iodé à tartiner ou à poser sur les noix poêlées. En sauce, faites-le revenir doucement 30 secondes puis déglacez avec un peu de cognac et de crème pour un accompagnement parfumé. Découvrez également pomme de terre de l'île de ré.
