Pourquoi clarifier le beurre et comment procéder
Le beurre clarifié super u vendu en rayons est une option pratique, mais le faire maison est simple et économique. Clarifier le beurre consiste à séparer la matière grasse pure des protéines du lait et de l'eau qu'il contient naturellement. Le beurre ordinaire brûle à partir de 150 degrés environ à cause de ces protéines qui carbonisent rapidement. Le beurre clarifié, débarrassé de ces impuretés, supporte des températures allant jusqu'à 250 degrés sans brûler, ce qui en fait un corps gras idéal pour saisir les viandes, les poissons et les crustacés à feu vif.
Pour faire du beurre clarifié, prenez 250 grammes de beurre doux de qualité et faites-le fondre doucement dans une casserole à fond épais sur feu très doux. Le beurre doit fondre sans bouillir ni colorer. Une mousse blanche apparaît à la surface : ce sont les protéines du lait. De l'eau s'évapore progressivement et les impuretés se déposent au fond de la casserole. Laissez cuire ainsi sur feu très doux pendant quinze à vingt minutes sans remuer jusqu'à ce que le beurre soit limpide et que les dépôts soient bien séparés au fond.
Comment filtrer et conserver le beurre clarifié
Pour finir de comment faire du beurre clarifié, passez délicatement le beurre fondu à travers une étamine ou un linge propre posé sur un chinois, en laissant les dépôts au fond de la casserole. Évitez de verser le fond qui contient les impuretés. Le beurre filtré est d'une belle couleur dorée limpide, sans aucun dépôt en suspension. Versez-le dans un bocal en verre propre et fermez hermétiquement après refroidissement. Découvrez également réussir huîtres frites à la poêle.
Le beurre clarifié se conserve trois à quatre semaines au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur. Il se solidifie au froid et redevient liquide à température ambiante. Utilisez-le pour faire sauter des légumes, saisir des escalopes de veau panées, cuire des oeufs à la poêle, réaliser une béarnaise ou une hollandaise ou encore napper des crustacés cuits à la vapeur. Sa saveur de beurre est plus douce et moins lactée que celle du beurre frais, et son point de fumée élevé en fait un allié précieux pour les cuissons à haute température.
