Le lard italien pour une carbonara authentique
Le lard italien carbonara traditionnel est le guanciale, une charcuterie préparée à partir de la joue ou de la gorge du porc. Sa texture fondante et ses arômes de porc gras et légèrement épicé sont caractéristiques de la vraie carbonara romaine. En France, il est possible de trouver du guanciale dans les épiceries italiennes ou les bonnes charcuteries artisanales. Si vous n'en trouvez pas, la pancetta roulée peut le remplacer, mais la saveur sera différente. Evitez les lardons industriels fumés qui modifient fondamentalement l'équilibre gustatif du plat.
Coupez le guanciale carbonara en cubes ou en lamelles épaisses et faites-les revenir à sec dans une poêle froide à feu moyen. Le gras doit fondre lentement et les morceaux de viande doivent devenir légèrement dorés et croustillants à l'extérieur tout en restant fondants à coeur. Réservez le guanciale cuit avec son gras de cuisson dans la poêle hors du feu. Cette graisse parfumée est précieuse : elle servira à lier la sauce avec l'oeuf.
La technique pour une carbonara sans crème ni grumeaux
Le vrai carbonara ne contient pas de crème fraîche. La sauce est créée par l'émulsion des jaunes d'oeufs avec le pecorino râpé et la chaleur des pâtes et du gras de cuisson. Dans un saladier, fouettez trois jaunes d'oeufs avec un oeuf entier, 100 grammes de pecorino romano finement râpé et une généreuse quantité de poivre noir fraîchement moulu. Ne salez pas le mélange car le pecorino est très salé. Découvrez également.
Cuisez vos spaghetti ou rigatoni dans une grande quantité d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Réservez une tasse d'eau de cuisson avant d'égoutter. Transférez les pâtes immédiatement dans la poêle contenant le guanciale hors du feu. Versez le mélange oeuf-pecorino et mélangez vigoureusement en ajoutant l'eau de cuisson cuillère par cuillère pour créer une sauce crémeuse et homogène. La chaleur résiduelle cuit les oeufs sans les brouiller. Servez sans attendre avec un complément de pecorino râpé.
