La technique de cuisson basse température pour le bar
La cuisson bar basse température au four révèle toute la délicatesse d'un bar de ligne en préservant la jutosité naturelle et les arômes de ce poisson noble. La cuisson douce entre 55 et 65 degrés dans le four permet à la chaleur de pénétrer progressivement la chair sans jamais la dessécher. Assaisonnez les filets ou le bar entier avec de l'huile d'olive, sel fin, poivre blanc et quelques aromates (fenouil frais, aneth, zeste de citron). Posez dans un plat légèrement huilé et enfournez à 60 degrés pendant 25 à 35 minutes pour des filets de 150 g ou 50 à 60 minutes pour un bar entier de 500 g.
Le bar cuisson basse température est cuit lorsque la chair est blanche opaque mais encore légèrement translucide au coeur. Testez avec un thermomètre à sonde : 52 degrés à coeur pour nacré, 58 degrés pour bien cuit.
Finition et accompagnements pour le bar basse température
La cuisson bar basse température donne une chair si tendre qu'elle nécessite peu de finition. Un filet d'huile d'olive extra-vierge de qualité, quelques fleurs de sel et un zeste de citron suffisent. Pour un contraste de textures séduisant, passez le filet 30 secondes sous le gril très chaud pour dorer légèrement la peau, ou saisissez-la 1 minute à la poêle antiadhésive chaude côté peau juste avant le dressage. Accompagnez de légumes verts vapeur, d'un beurre blanc aux herbes ou d'une fondue de tomates confites à l'huile d'olive et au basilic pour un accord méditerranéen parfait. Découvrez également panure à la française.
