Farine de maïs et maïzena, deux produits différents
La farine de mais maizena est une appellation source de confusion. La maïzena est une marque commerciale d'amidon de maïs pur, extrait de l'endosperme du grain, très fin et blanc. La farine de maïs est quant à elle issue du grain entier broyé, plus granuleuse, de couleur jaune, avec un goût plus marqué de maïs et une teneur en protéines et fibres plus élevée. Ces deux produits ont des propriétés épaissisantes et des comportements culinaires très différents qu'il faut connaître pour ne pas les substituer à tort.
La maizena farine de mais ne sont donc pas interchangeables. La maïzena est deux fois plus épaissisante que la farine de maïs ou de blé à même poids, donne des sauces transparentes et brillantes, et cuit à 70 degrés. La farine de maïs donne une texture plus opaque et un goût de polenta.
Utilisations de la farine de maïs et de la maïzena
La farine de maïs maizena s'utilise différemment selon la recette. La maïzena pure est idéale pour épaissir les sauces asiatiques (wok), les crèmes pâtissières légères et les liaisons légères. Elle entre aussi dans les gâteaux pour alléger la mie et dans les biscuits sablés pour le fondant. La farine de maïs sert pour les polentes, les corn cakes américains, les pâtes à beignets croustillantes et les panures légères. Dans les recettes sans gluten, un mélange des deux donne souvent les meilleurs résultats en termes de texture et de tenue. Découvrez également Lait entier en cuisine.
