Le maigre, un poisson noble trop peu connu
Le pavé de maigre est un poisson blanc aux chairs fermes et délicates, encore trop méconnu du grand public malgré ses qualités gustatives remarquables. Ce grand poisson de mer présente une chair blanche légèrement nacrée, aux fibres longues et à la texture fondante après cuisson. Il supporte très bien les cuissons douces et se prête parfaitement à un accompagnement de légumes fondants comme la fondue de poireaux. Demandez à votre poissonnier de lever des pavés bien épais d'environ 200 grammes par personne pour une cuisson uniforme et une belle présentation dans l'assiette.
Préparez la fondue de poireaux en coupant les blancs de poireaux en fines rondelles. Faites-les suer dans du beurre doux avec une pincée de sel sur feu très doux pendant vingt minutes, en mélangeant régulièrement. Les poireaux doivent devenir translucides et fondants, sans coloration. Incorporez une cuillerée de crème fraîche épaisse et un trait de jus de citron en fin de cuisson. Réservez au chaud pendant que vous cuisinez le filet de maigre juste avant de servir. Vous aimerez aussi pâtes crème tomate.
Cuisson du maigre et sauce iodée
Pour une cuisson parfaite du pavé de maigre, poêlez-le côté peau dans du beurre clarifié très chaud. La peau doit dorer et croustiller pendant environ quatre minutes sans bouger le poisson. Retournez délicatement et coupez le feu : la chaleur résiduelle de la poêle suffit à cuire le dessus pendant une à deux minutes. La chair doit rester nacrée et légèrement translucente au centre pour une texture fondante optimale. Découvrez également grandes sauces internationales à faire.
La recette filet de maigre au four peut aussi se faire en papillote avec quelques rondelles de citron, des herbes fraîches et un filet d'huile d'olive, à 180 degrés pendant douze à quinze minutes. Pour la sauce iodée, réduisez une échalote ciselée dans du beurre, ajoutez le jus de cuisson de moules ouvertes à la vapeur, une cuillerée de crème et quelques gouttes de jus de citron. Filtrez et montez au beurre froid hors du feu pour une sauce légère et brillante qui sublime le poisson.
