Les poissons et fruits de mer de la blanquette
La blanquette de la mer est la version marine de la blanquette de veau classique, avec une sauce veloutée blanche et des morceaux de poisson et de fruits de mer qui cuisent doucement dans un court-bouillon aromatique avant d'être nappés d'une sauce à la crème. Choisissez une combinaison de poissons à chair ferme qui tiennent bien à la cuisson : dos de cabillaud en cubes, pavé de saumon, filets de merlan et quelques noix de saint-jacques. Ajoutez des crevettes roses décortiquées, des moules décoquillées cuites à la vapeur et éventuellement des langoustines pour une version plus festive.
La recette blanquette de la mer commence par la préparation d'un court-bouillon parfumé. Faites frémir pendant quinze minutes : un blanc de poireau émincé, une carotte en rondelles, une échalote ciselée, un bouquet garni, du poivre en grains et 200 millilitres de vin blanc sec dans un litre d'eau. Filtrez et maintenez au chaud. Plongez les morceaux de poisson et les fruits de mer dans ce court-bouillon frémissant et faites-les pocher deux à quatre minutes selon leur épaisseur. Retirez-les délicatement avec une écumoire et réservez.
La sauce veloutée blanche et le dressage
La blanquette de la mer saumon cabillaud se tient grâce à une sauce veloutée bien liée. Filtrez le court-bouillon de pochage et faites-le réduire de moitié à feu vif pour concentrer les saveurs. Préparez un roux blanc avec 30 grammes de beurre et 30 grammes de farine, ajoutez progressivement le court-bouillon réduit en fouettant, puis incorporez 150 millilitres de crème fraîche épaisse. Laissez épaissir sur feu doux en remuant. Liez hors du feu avec un jaune d'oeuf délayé dans un peu de crème froide pour donner brillance et onctuosité. Découvrez également.
Remettez délicatement les poissons et fruits de mer dans la sauce en les recouvrant sans les écraser. Réchauffez à feu très doux pendant deux minutes sans faire bouillir pour ne pas surcuire les poissons. Assaisonnez de sel, de poivre blanc et d'un filet de jus de citron pour équilibrer la richesse de la sauce. Parsemez de persil plat ciselé ou d'aneth frais et servez avec du riz long grain cuit à la vapeur ou des pommes de terre nouvelles pour une blanquette de la mer généreuse et festive.
