La technique du saumon à l'unilatérale
Le saumon à l'unilatérale est une technique de cuisson professionnelle qui consiste à cuire le pavé de saumon exclusivement côté peau, sans jamais le retourner. Résultat : une peau parfaitement croustillante et une chair qui cuit progressivement de bas en haut, restant nacrée et fondante à coeur. Choisissez des pavés de saumon avec peau d'environ 160 grammes, avec une épaisseur régulière pour une cuisson homogène. Séchez soigneusement la peau avec du papier absorbant et faites quelques entailles superficielles dans la peau pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson.
Pour maîtriser le saumon unilateral, chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec un filet d'huile neutre. Posez les pavés côté peau et appuyez fermement pendant les 30 premières secondes avec une spatule pour assurer le contact peau-poêle. Réduisez légèrement le feu et laissez cuire 6 à 8 minutes selon l'épaisseur sans jamais retourner. La chair doit blanchir des trois quarts de sa hauteur. Salez en fin de cuisson uniquement.
Célerisotto et beurre de coques pour accompagner
Le saumon à l'unilatéral se marie parfaitement avec un célerisotto. Coupez du céleri-rave en brunoise fine et cuisez-le comme un risotto : faites revenir une échalote dans du beurre, ajoutez le céleri, mouillez progressivement avec du bouillon de légumes chaud en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore al dente. Finissez avec du beurre et du parmesan. Pour le beurre de coques, faites ouvrir des coques à feu vif avec du vin blanc, filtrez le jus et montez-le au beurre avec des échalotes réduites au vin blanc pour obtenir une sauce iodée brillante. Découvrez également frites à la poêle.
