Préparer une pâte brisée en machine à pain
La pâte brisée machine a pain est possible avec un programme pétrissage court pour éviter de chauffer le beurre et d'obtenir une pâte trop travaillée. Placez dans la cuve dans cet ordre : 250 grammes de farine tamisée, une pincée de sel fin (deux pincées pour une pâte salée), 125 grammes de beurre froid coupé en petits dés et 6 à 8 cuillerées d'eau froide. Lancez le programme pâte ou pétrissage court (5 à 8 minutes maximum). Arrêtez dès que la pâte forme une boule homogène. Ne laissez jamais la machine pétrir trop longtemps une pâte brisée sous peine de développer le gluten et de la rendre élastique et difficile à étaler.
La pâte brisée machine a pain doit être sortie immédiatement à la fin du pétrissage, formée en disque et enveloppée dans un film alimentaire pour reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.
Techniques pour une pâte brisée parfaite
La pâte brisée machine a pain comme la pâte faite à la main repose sur le même principe : le beurre froid doit être travaillé rapidement avec la farine pour créer des micro-fragments de beurre enrobés de farine. C'est ce qu'on appelle le sablage. Ces fragments de beurre créent des feuillets à la cuisson donnant la texture friable et fondante caractéristique. Trop travailler la pâte fond le beurre et développe le gluten, rendant la pâte dure et élastique. Pour une version sucrée, ajoutez 30 g de sucre glace et un oeuf. Pour une version à la farine complète, remplacez 50 g de farine par de la farine complète T110.
