Comme vous pouvez vous en rendre compte j’aime bien les défis, et celui implicitement lancé par mon fils était intéressant : prouver que la sauce béarnaise maison était meilleure que celle du commerce!
Alors, verdict, meilleure ou pas la béarnaise maison?
Nos discussions ont commencé le dimanche matin avant d’aller au marché, et mon entourage souhaitait manger une fondue bourguignonne ce qui ne m’enchantait guère mais étant en minorité je m’y suis plié (on s’assagit avec l’âge…). Vinrent ensuite les discussions sur les sauces accompagnantes, en plus de la bourguignonne ils souhaitaient une sauce béarnaise, mais une industrielle toute préparée du genre y-a-plus-qu-a-ouvrir-le-pôt. Aaaahhhh non, ma souplesse a des limites, j’accepte la bourguignonne mais la béarnaise, vous dégusterez MA sauce béarnaise! Mon fils m’a donc mis au défit d’en faire une meilleure que celle que l’on trouve dans le supermarché du coin 
Evidement je vais prêcher pour ma paroisse du « tout fait maison » et j’étais content quand il a dit :
- C’est différent, mais c’est vrai que c’est bon!
Il l’a finie en concluant que la sauce béarnaise maison avait plus de goût
Vous verrez donc que dans la recette qui suit il n’y a rien de vraiment compliqué, le seul gros point technique se situe à la fin lorsqu’il faut émulsionner les jaunes avec l’eau tiède tel un sabayon, cette opération doit se faire au bain-marie et à feu très doux sans excéder 68°C, température de coagulation des jaunes d’œufs. Au-delà les jaunes coagulent et le sabayon deviendra épais et la sauce ratée (heureusement, il est possible de rattraper le coup ;).
Concernant les œufs, ils doivent impérativement être extra frais c’est à dire ne pas excéder 9 jours après la ponte car les jaunes seront semi-coagulés, étant donné que les jaunes aiment les bactéries il ne faut pas prendre de risques et ne pas préparer trop de sauce car il n’est pas possible de la conserver.
Retrouvez sur cette page la méthode afin de clarifier votre beurre, c’est toujours bien d’en avoir sur soi 
Sauce béarnaise maison
Si votre sauce a tranché (séparation du gras de l'eau), il est possible de rattraper le coup en versant un tout petit peu de cette sauce tranchée avec un fond d'eau, puis en fouettant vigoureusement. Ensuite on ajoute progressivement le reste de sauce tranchée.
Il existe 2 méthodes pour réaliser la béarnaise, soit le sabayon est monté avec les jaunes d’œufs et la réduction d'échalotes et d'herbes qui dans ce cas est réduit aux 3/4, soit il est monté avec un mélange de jaunes et d'eau tiède puis ensuite on incorpore la réduction d'échalotes et d'herbes réduits à sec cette fois-ci.
Ingrédients:
- Echalotte - 2 soit 50 g
- Vin blanc - 5 cl
- Vinaigre de cidre - 5 cl
- Estragon frais - 1/2 botte
- Persil plat - 1/2 botte
- Poivre mignonette - 1 cc
- Jaune d'oeuf - 3
- Eau tiède - 25 cl
- Beurre clarifié - 20 cl
- Citron - quelques gouttes
- Casserole - 2 dont 1 pour le bain-marie et 1 pour la réduction
- Cul de poule - 1 pour monter la sauce
- Couteau - 1
- Fouet - 1
Instructions:
- Préparez les herbes en les ciselant finement (pour cela disposez chaque feuille d'estragon dans le même sens, et coupez 1 fois avec un couteau bien aiguisé, finement).
- Faites pareil avec le persil plat.
- Ciselez également les échalotes très finement.
- Ecrasez les grains de poivre noir dans un mortier ou sous une casserole (il deviendra alors mignonnette).
- Faites chauffer de l'eau dans une grande casserole (qui servira pour le bain-marie).
- Dans une casserole versez le vinaigre de cidre et le vin blanc, ajoutez la moitié d'estragon et de persil ciselés ainsi que le poivre mignonnette et l'échalote.
- Réduisez presque à sec (cela va prendre 5 à 10 minutes).
- Passez au chinois afin de récupérer le liquide restant (nous ne conservons pas ces herbes ni le poivre et échalote).
- Faites fondre le beurre clarifié qui sera utilisé à la fin pour émulsionner la sauce..
- Dans le cul de poule posé sur la casserole au bain-marie, ajoutez les jaunes d’œufs et les 25 cl d'eau tiède puis fouettez vigoureusement en décrivant des 8 dans le cul-de-poule.
- Continuez jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et augmente de volume (il faut veiller à s'arrêter lorsque le fouet laisse des traces dans le sabayon, et surtout en veillant à ne pas trop chauffer au risque d'avoir des jaunes coagulés :)
- Lorsque les jaunes sont mousseux, retirez le cul-de-poule du bain-marie.
- Ajoutez la réduction d’échalotes et d'herbes.
- Monter le mélange précédent avec le beurre clarifié fondu, comme si vous faisiez une mayonnaise c'est à dire en versant le beurre petit à petit.
- Lorsque la sauce atteint une consistance onctueuse, ajoutez l'autre moitié de l'estragon et de persil ciselés.
- Finissez par quelques gouttes de citron qui vont éviter à la sauce de trancher (trancher signifie que l'émulsion, c'est à dire le mélange huile-eau, ne tient pas et nous observerions un aspect pas présentable où l'huile n'est plus liée et des morceaux parsèment la sauce).
- Maintenez la sauce à 50°C maximum au bain-marie avant le service.
Les photos
On se refait une tite fondue ce we ?
Là on va peut-être comparer la sauce tartare ????
Nouveau défi….
J’en ferai une au poivre aussi alors
Laurent Articles récents…Sauce béarnaise maison
Pas de pb c bon aussi
Je trouve que c’est pas comparable. Rien de mieux qu’une sauce faite maison.
Ma préférée est celle au poivre justement. Miam!
Merci pour le partage.
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