La saison des coquilles Saint Jacques a débuté depuis le 1er octobre pour les normandes et 1er novembre pour les bretonnes, autant dire qu’il faut en profiter car on en trouve aujourd’hui aux environs de 5-6€ le kilo (compter 6 coquilles au kilo), et passé le 1er mai il n’y en aura plus 
Comment cuisine t-on les noix de Saint Jacques?
J’ai envie de répondre en un mot : simplement. L’autre jour je suis tombé sur une recette de rillettes de noix de Saint Jacques. Je ne doute pas une seconde qu’elles étaient bonnes ces rillettes, mais réduire en bouillie un produit aussi magnifique, c’est vraiment gâcher, à mon avis. Mais bon passons 
Dans ce plat du jour, j’ai donc choisi de simplement sauter les noix dans une poêle quelques minutes afin de conserver un cœur nacré, puis je les ai posé sur une purée de céleri rave relevée au gingembre frais. Enfin, en guise de sauce, un jus d’orange sanguine monté au beurre dans lequel j’ai fait infuser une gousse de vanille. L’acidité de l’orange sanguine, mais aussi son côté fruité, sont en parfait équilibre avec la vanille qui apporte des notes sucrées. Pour finir, des graines de sarrasin torréfiées, aussi appelées kasha, ont fourni des éléments croquants au plat ainsi qu’un léger contraste tout droit sorti de la terre.
Alors n’hésitez plus, ce plat est très simple à réaliser et déposera des notes lumineuses sur vos papilles gourmandes
Saint Jacques au beurre d’orange sanguine
Ingrédients:
- Ingrédients
- Noix de St Jacques - 6
- Céleri rave - 1 petit soit 300 g environ
- Gingembre - 30 g
- Crème fluide - 15 cl environ
- Graines de sarrasin - 20 g
- Orange sanguine - 1
- Vanille - 1 gousse
- Beurre - 30 g environ
- Piment d'espelette - pincée
- Fleur de sel - pincée
- Poivre blanc - pincée
- Farine - 10 g pour cuire le cèleri
- Jus de citron - 1/2 jus pour cuire le cèleri
- Ustensiles
- Poêle - 1
- Casserole - 1 pour le beurre d'orange sanguine
- Mixer ou blender - 1
- Fouet - 1
Instructions:
- Purée de céleri rave :
- Remplir une grande casserole d'eau, y ajouter la farine, l'huile et le jus de citron puis fouetter pour bien dissoudre la farine (ceci s'appelle cuire dans un blanc, la conjugaison des 3 éléments empêchera l'oxydation du céleri).
- Laisser cuire à petit frémissement jusqu'à ce que vous puissiez enfoncer la pointe d'un couteau.
- Préparation du beurre d'orange sanguine :
- Pressez l'orange dans une casserole en filtrant afin de ne pas y mettre de pulpe ni pépins (important!), puis ajoutez la gousse de vanille coupée en 2 dans le sens de la longueur.
- Faites chauffer ce jus contenant la gousse sous le point d'ébullition, puis ajoutez le beurre en parcelles.
- Fouettez afin de bien l'incorporer (il ne faut pas le faire bouillir), la sauce va épaissir au fur et à mesure que le beurre sera incorporé. N'hésitez pas à doser les quantités de beurre différemment, à la fin la sauce doit être onctueuse, nappante, c'est à dire que si on en met sur une spatule, et que l'on trace un trait dedans avec le doigt, la trace ne doit pas se refermer.
- Lorsque la consistance est atteinte, coupez le feu et réservez avec un couvercle (cette action permettra à la vanille d'infuser).
- Préparation du kasha :
- Rien de plus simple, mettez les graines de sarrasin non torréfiées dans votre poêle froide sans matière grasse, puis allumez le feu assez vivement tout en remuant constamment afin de torréfier les graines uniformément. Arrêtez lorsque la coloration est conforme à la photo puis réservez en dehors de la poêle.
- Finalisation de la purée de céleri rave :
- Faites chauffer la crème
- Versez les morceaux cuits dans votre blender ou mixer ainsi que la pulpe de gingembre, puis mixez en détendant avec de la crème (détendre signifie ajouter un liquide afin de rendre la préparation plus fluide). Lorsque la consistance est atteinte, réservez le temps de cuire les noix de Saint Jacques.
- Cuisson des noix de Saint Jacques :
- Réchauffez délicatement le beurre d'orange sanguine à couvert tout en ajoutant une pincée de piment d'Espelette.
- Dans une poêle, faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux, sur feu modéré afin de ne pas le brûler.
- Posez délicatement le noix, durant 3 minutes environ sur une face, puis retournez-les durant 2 minutes tout en arrosant avec le beurre de cuisson. Des saveurs absolument sublimes vont se dégager de la poêle, et une coloration dorée va apparaître sur les noix, superbe :)
- C'est fini, dressez les noix rapidement, avec la purée chaude, le beurre d'orange sanguine chaud ainsi que le kasha qui va apporter le croustillant.
- Déposez de la fleur de sel sur chaque noix ainsi que du poivre concassé, et dégustez :)
Saint Jacques au beurre d'orange sanguine
Je salive devant cette recette ! Je n’ai jamais goûté les Noix de Saint-Jaques avec une sauce sucrée. A tester le plus rapidement possible donc !
Merci de nous partager tes recettes !
Léa Articles récents…Retour en enfance avec la salopette
Cela donne vraiment envie ! Merci pour vos recettes, cela m’aide bien, car quand on débute, on n’a pas forcément des idées d’assortiments.
merci pour cette recette, j’en ai mangé ce w.end dans un restaurant à Charleville et je confirme c’est un vrai délice!
La saison est terminée, il faudra attendre le mois d’octobre pour en déguster à nouveau
ca a l’air délicieux c’est juste le côté fruité-sucré que je n’aime pas en général, mais j’essairai, au niveau des coquilles si je les fait cuire plus de 3 minutes est-ce qu’elles risquent d’être elestique?
Les coquilles doivent rester nacrées oui, cuisson très douce. Idéalement avec du beurre clarifié ce qui permet d’éviter les petits points noirs.
Cela donne vraiment envie ! Merci pour vos recettes, cela m’aide bien, car quand on débute, on n’a pas forcément des idées d’assortiments.
A table, c’est prêt !
Comme beaucoup de lecteurs de cuizinalau, j’apprécie la cuisine gastronomique et étant plongeur depuis quelques années, je me dis que de temps à autre, il faudrait que je pose mes bouteilles d’oxygène et d’azote pour chasser ce délicieux coquillage. Avant de m’installer dans la cuisine pour préparer cette recette, j’ai 2 solutions soit aller chez le poissonnier ou bien organiser un week-end sportif en Bretagne à la chasse aux coquilles avec des copains.
ça a l’air délicieux, une très bonne idée pour les fêtes qui arrivent!