Cela faisait plusieurs semaines que je souhaitais confectionner ce dessert, qui d’ailleurs peut se manger pour le quatre heures ou même n’importe quand! Un trio gagnant de saveurs et textures : un sablé breton, sur lequel on dépose un caramel au beurre salé ainsi qu’une ganache au chocolat noir. Le résultat est vraiment très très bon!
Comment réussir à chaque coup son caramel au beurre salé?
Ce type de caramel est mondialement connu (n’ayons pas peur :p ) mais pour le réussir cela demande en général plusieurs essais afin de bien saisir à quel moment ajouter la crème et le beurre, le risque étant de trop chauffer le sucre créant donc un caramel amer, immangeable quoi 
J’ai trouvé sur ce site une technique totalement différente et qui produit un superbe résultat, le caramel au beurre salé se mange à la petite cuillère 
Bien que n’étant pas commune du tout le résultat est là, je vous propose une revue comparative des deux techniques :
- Technique classique :
- Faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais (en y ajoutant quelques gouttes de citron pour éviter qu’il ne masse c’est à dire qu’il ne cristallise).
- Lorsque la couleur et température sont atteints, hors du feu on ajoute la crème ce qui va décuire le caramel.
- On ajoute alors le beurre, puis la fleur de sel.
- Autre technique :
- On met le beurre et le sucre dans la casserole, puis tout en remuant on fait fondre le tout jusqu’à obtention d’une couleur légèrement ambrée, à 160°C.
- Hors du feu, on ajoute la crème, puis la fleur de sel.
- Et la magie opère, le caramel se pare de sa plus belle robe, il n’y a plus qu’à le laisser couler sur vos lèvres…
Quant au sablé breton, étonnamment mou en sortant du four, délicieusement croustillant après refroidissement avec ces saveurs de beurre qui remplissent le palais, un pur bonheur! La ganache apporte de la douceur à l’ensemble, contribuant ainsi à créer ce dessert succulent.
Ne trainons plus, plongeons dans la réalisation
Sablé breton, caramel au beurre salé et ganache chocolat noir
Ces proportions permettent de produire 7 palets de 8 cm de diamètre.
Ingrédients:
- Sablé breton
- Jaunes d'oeufs - 3
- Sucre - 130 g
- Beurre mou - 150 g
- Farine - 200 g
- Sel - 1 pincée
- Levure chimique - 1 sachet
- Caramel au beurre salé
- Sucre - 140 g
- Beurre doux - 100 g
- Crème liquide - 65 g
- Fleur de sel - 5 g
- Ganache chocolat noir
- Chocolat noir à 70% - 100 g
- Crème liquide - 150 g
- Miel d'acacia - 25 g
- Ustensiles
- Cul de poule - 1
- Casserole - 2 dont 1 pour le bain-marie et 1 pour faire chauffer la crème
- Maryse - 1
- Papier cuisson - 2 feuilles
- Cercle à pâtisserie - 2 ou plus de 8cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie - 1
Instructions:
- Sablé breton :
- Dans un cul de poule, versez le sucre sur les jaunes et fouettez vivement afin de blanchir le mélange.
- Ajoutez alors le beurre mou, vous devez obtenir une sorte de pommade.
- Dans un autre récipient, mélangez la farine et le sel, puis la levure chimique.
- Versez ce mélange sur les jaunes blanchis puis amalgamez le tout jusqu'à l'obtention d'une boule homogène.
- Celle-ci étant très molle il faut la mettre au frais durant 2h car en l'état l'abaisser est très difficile (abaisser signifie l'étaler sur le plan de travail).
- Ganache chocolat noir :
- Faites fondre le chocolat au bain-marie, c'est à dire en déposant les pistoles dans un cul de poule, lui même posé sur une casserole d'eau à frémissement. Le fond ne doit pas toucher l'eau!
- Pendant ce temps, faites chauffer la crème avec le miel (on choisit un miel d'acacia très neutre).
- Lorsque le chocolat est fondu, retirez le cul de poule du bain-marie et ajoutez la crème en 3 fois, versez le premier tiers puis à l'aide de la maryse tournez très vite au centre. Un noyau élastique et brillant va se former.
- Lorsque ce tiers est incorporé, faites la même chose avec le second tiers.
- Puis avec le reste de crème.
- Laissez cristalliser la ganache pendant 1h à température ambiante. Je vous conseille de la verser dans un autre récipient car le cul de poule ayant contenu le chocolat est chaud...
- Caramel au beurre salé :
- Dans une casserole à fond épais, versez le sucre et le beurre (je rajoute toujours quelques gouttes de citron afin d'éviter que le caramel ne masse ce qui est peu probable vu la présence du beurre directement... cela dit il n'y a aucune incidence sur le goût).
- Faites chauffer à feu moyen tout en remuant, la couleur va changer, la température monter. J'ai mesuré et ai trouvé la bonne couleur à 160°C. Attention, il ne faut pas que lors de cette étape le caramel ait la couleur définitive, l'ajout de crème va renforcer la couleur et le goût!
- Hors du feu, ajoutez alors la crème en faisant attention au projections. Ajoutez également la fleur de sel.
- C'est prêt, vous pouvez le verser dans un pot et attendre qu'il refroidisse, le caramel va durcir
- Cuisson du sablé :
- Chauffez votre four à 200°C (th7).
- Prenez votre boule de pâte, puis posez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Abaissez en une couche de 5mm d'épaisseur maximum.
- A l'aide des cercles, découpez dans l'abaisse puis posez-les sur une plaque allant au four.
- Enfournez pour 15 mn à 200°C, la pâte va gonfler et prendre une belle coloration.
- Déposez les gâteau sur une grille afin qu'ils refroidissent. Attention ils sont mous et très fragiles mais vont devenir croustillants en refroidissant
- Dressage :
- Après refroidissement des sablés, cristallisation du caramel et de la ganache, vous pouvez pochez sur les biscuits en laissant jouer votre imagination :)
Caramel au beurre salé
Joli, moi qui ne suis pas amateur de dessert ce genre de choses me parle.
Juste une interrogation : Dans ta photo, il semble y avoir peu de caramel par rapport au biscuit : tu penses qu’en en mettant plus, on déséquilibre le goût?
Excellente journée à toi
Jehan Articles récents…La Bible du Barbecue, selon Saint Steven Raichlen
Le biscuit a déjà beaucoup de goût, l’apport de caramel est une note sucrée par rapport au gâteau. Par contre le chocolat on peut en mettre un peu plus, avec un autre dressage type mini meringues par exemple, prochaine fois
merci
Jehan Articles récents…La Bible du Barbecue, selon Saint Steven Raichlen
Ce sablé à l’air délicieux, merci pour la recette
Excellente recette!
J’aime bien cet article merci