Une nouvelle année démarre et avec elle son lot de traditions! La première du genre se fête le premier dimanche de janvier et est appelée l’Epiphanie, qui sera l’occasion de manger une délicieuse galette des rois. Mais avant de vous dévoiler la recette de la galette (qui fera partie de la prochaine recette), voyons ensemble comment préparer la pâte feuilletée inversée.
Pâte feuilletée inversée? Pourquoi pas un feuilletage simple?
Avant de comprendre la différence entre les deux types de feuilletages, voyons le principe de base. Une pâte feuilletée est constituée de 2 éléments :
- Une détrempe : constituée de farine, d’eau et de sel.
- Du beurre manié : un mélange de beurre le plus sec possible, 84% de matière grasse et de farine.
Le but du jeu est d’étaler la détrempe, d’y enfermer le beurre, puis après de judicieux pliages la pâte sera prête à être cuite. Voici les 2 types de pliages possibles :
- Tour double ou tour portefeuille :
- Tour simple :
Pour un feuilletage inversé, la détrempe constituée de beurre et de farine sera enfermée dans le beurre manié, puis les pliages seront exactement les mêmes qu’au-dessus. Afin de faciliter les pliages, le beurre sera au préalable mélangé lui même à un peu de farine, ainsi cette détrempe sera plus facile à manipuler (on appelle ce type de beurre un beurre manié).
Le feuilletage classique est aussi réalisé à partir de deux détrempes, mais cette fois-ci le beurre manié est enfermé dans la détrempe de farine, avec le risque de voir le beurre sortir par la moindre interstice. Il est possible de réaliser cette pâte très rapidement (testé et approuvé 
mais pour débuter il vaut mieux ajouter des temps de repos qui vont permettre au beurre de se raffermir et surtout de ne pas se mélanger à la détrempe de farine.
La conception étant différente le résultat le sera aussi, et le feuilletage inversé sera plus friable, plus croustillant que le classique. Personnellement je le trouve un peu plus facile à faire car il n’y a pas de risque de « fuite » de beurre, en effet ce dernier se trouvant autour de la détrempe il ne risque pas de sortir 
Préparer son feuilletage, est-ce difficile?
Non, ce n’est pas dur du tout et pour cette raison il ne faut pas s’en priver! Cela prend juste un peu de temps car après chaque pliage (un ensemble de plis étant appelé un tour) il faut laisser la pâte reposer au réfrigérateur afin de raffermir le beurre pour que celui-ci ne s’incorpore pas à la détrempe. Mais le résultat en vaut la peine car il n’y a aucun additif et le goût final est extraordinaire Mais chaque pli est très simple à réaliser et ne prend que 2 ou 3 minutes.
Pâte feuilletée inversée
Les proportions fournies ici permettent de réaliser 4 disques de 28 cm, étant donné que la pâte feuilletée se congèle à merveille vous en aurez en stock ;) Attention cependant, pour la congélation veillez à replier les cercles en 4 puis à congeler ainsi à plat dans un sac de congélation. La décongélation se passera alors au réfrigérateur, il suffira de déplier les quarts de cercle.
Ingrédients:
- Détrempe beurre manié
- Farine - 150 g type T45
- Beurre - 375 g de beurre sec (Grand Fermage par exemple)
- Détrempe farine-beurre-eau
- Farine - 350 g type T55
- Beurre mou - 110 g
- Sel - 15 g
- Eau - 15 cl
- Ustensiles
- Rouleau à pâtisserie - 1
- Film étirable - 1 rouleau
- Cul de poule - 1 pour préparer la pâte
Instructions:
- 1ère détrempe, beurre-farine-eau :
- Mettez le sel dans l'eau et bien mélanger pour le dissoudre au maximum.
- Mélangez à la main la farine, le beurre mou, l'eau salée.
- Fleurez le plan de travail (fleurer signifie répandre une fine couche de farine afin que la pâte n'adhère pas).
- Etalez le pâton pour former un carré d'environ 2cm d'épaisseur (environ 15-20cm de coté), vous pouvez le faire entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis réservez-le au réfrigérateur durant 30 minutes. Veillez à ce que les angles soient bien formés.
- 2ème détrempe (beurre manié) :
- Amalgamez la farine et le beurre jusqu'à l'obtention d'une boule homogène.
- Formez un carré d'environ 1cm d'épaisseur (25-30cm de coté) puis le mettre au réfrigérateur dans un film transparent pendant 30 minutes.
- Sortez les 2 pâtons qui auront durci, placer le second en diagonale dans le premier puis refermer les côtés style enveloppe, de manière à ce que le beurre manié enferme complètement la première comme indiqué sur la photo.
- Soudez les interstices (ce qui est facile car l'abaisse beurrée enveloppe l'autre, du coup elle est plus molle et plus facile à manipuler).
- Fleurez légèrement le plan de travail, puis étaler au rouleau le morceau de pâte de manière à obtenir un rectangle qui soit environ 3 fois plus long que large.
- Réalisation d'un tour double ou tour portefeuille :
- Une fois le rectangle obtenu, ôtez le surplus de farine (ceci est très important car un excès de farine empêcherait la pâte de bien monter à la cuisson).
- Repliez une extrémité jusqu'au tiers environ, rabattez l'autre partie jusqu'à ce que les 2 extrémités rabattues se touchent.
- Rabattez le tout en 2.
- Egalisez avec le rouleau afin d'obtenir un carré.
- Réservez au réfrigérateur dans un film pendant 1h.
- Ce pliage s'appelle un tour double ou tour portefeuille.
- Réalisation du second tour double :
- A la sortie du frigo disposez le pâton de manière à ce que la pliure se trouve sur le côté, puis effectuez un nouveau tour double (ou portefeuille).
- Pour cela, pliure sur le coté et donc les strates visibles face à vous, reconstituez un rectangle 3 fois plus long que large.
- Une fois le rectangle obtenu, ôtez le surplus de farine (ceci est très important car un excès de farine empêcherait la pâte de bien monter à la cuisson).
- Repliez une extrémité jusqu'au tiers environ, rabattez l'autre partie jusqu'à ce que les 2 extrémités rabattues se touchent.
- Rabattez le tout en 2.
- Egalisez avec le rouleau afin d'obtenir un carré.
- Réservez au réfrigérateur dans un film pendant 1h.
- Pour finir, réalisation d'un tour simple :
- Etalez la pâte en mettant la pliure du même côté que précédemment.
- Etalez afin d'obtenir notre rectangle 3 fois plus long que large.
- Effectuez un tour simple en rabattant une extrémité jusque la moitié.
- Rabattez ensuite l'autre extrémité par dessus.
- La pâte est prête, il faut la laisser au réfrigérateur encore 30 minutes avant de l'utiliser.
- Abaisse finale :
- Le pli toujours sur le côté, vous allez séparer le pâton en 2 parts égales (je vous rappelle que les proportions permettent de réaliser 4 cercles de 28cm).
- Pour cela, découpez avec un couteau bien tranchant de gauche à droite (en ayant le pli d'un côté).
- Abaissez la pâte finement, très finement, en prenant soin de fleurer légèrement le plan de travail.
- Découpez-y des cercles de 28cm.
- Faites-en bon usage, par exemple en préparant une galette des rois :)
Les tours en image
Salut Laurent !
Je vais la faire cet après-midi ….
Peux-tu m’expliquer comment tu réalises ton dernier tour simple…tu peux me répondre directement en MP via Fb, stp.
Merci.
Salut,
au lieu de rabattre le premier pan jusqu’au milieu, puis le second au milieu aussi, dans un tour simple on rabat 1 pan jusqu’au tiers, puis le second par dessus et c’est fini.
pas encore testé inversé j’aime bien ton explication je note et je m’enregistre a ton blog et j’ai liker ta page au plaisir
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Bonjour
Que peut on faire avec cette pate? Qùrrive til si je nutilise pas la bonne pate pour le bon produit?
Est ce si grave ?
Bonjour,
rien de grave, cela reste de la cuisine
Le feuilletage inversé est un peu plus croustillant que le classique. Par exemple il convient parfaitement pour une galette des rois, mais si vous souhaitez faire des feuilletés apérifs ou des feuilletés au fromage, je vous conseille plutôt un feuilletage classique car il s’émiettera un peu moins et sera donc plus facile à manger.
Laurent Articles récents…Espuma tiède et sucrée de pommes de terre et fraises
Merci pour le temps que vous nous donnez.
Pour un oranais quelle pate faut il?
Aussi comment savoir que mon beurre est un beurre sec je vis a letranger et les ingredients cest the probleme , difficile de trouver ce qüon recherche dailleurs ici cote boulange viennoiserie cest mort a part kyser mais il doit surement faire envoyer les matieres premieres depuis lEurope sniff
Jai goute dernierement leur oranais et comment vous dire je ne cesse den rever mais ils nen proposent pas souvent.
Un feuilletage impecc un gout de beurre mmmhh! Melange a la creme et aux abricots… bref me faut tester une recette doranais svp
Vous en auriez une?
Je n’ai pas de recette d’oranais non, mais en effet il s’agit d’une base de pâte feuilletée car pâte feuilletée levée, la même que l’on utilise pour les croissants ou pains au chocolat, ensuite une bonne crème patissière et c’est joué. Il faut trouver un beurre le plus sec possible, j’utilise du beurre AOC de Poitou Charente AOC à 84% de matière grasse, qui est très sec et convient parfaitement au tourage, vendu en plaque de 1kg. Depuis que j’en utilise la différence est flagrante et on peut s’approvisionner chez les professionnels uniquement, peut-etre en demandant à Kayser de vous en vendre?
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