Dans la série Légendes voyons aujourd’hui s’il y a un intérêt quelconque à rajouter du sel dans les blancs d’œufs avant de les monter.
Sel ou pas dans les blancs pour les faire monter?
Avant d’apporter notre grain de sel (ou pas 
voyons comment les blancs d’œufs, transparents lorsqu’ils sont contenus dans la coquille, peuvent passer à l’état mousseux et blanc lorsqu’ils sont fouettés.
Les blancs d’œufs sont constitués d’eau à 90% et 10% de protéines pour le reste, le but du jeu maintenant est de fouetter les blancs afin de les foisonner, ce qui signifie augmenter de volume en introduisant de l’air dans la préparation.
Avant d’aller plus loin sur notre histoire de sel voyons ce qu’il se passe lorsque l’on fouette les blancs avec un fouet manuel ou au robot. L’action du fouet va introduire de l’air dans les blancs liquides, les bulles d’air introduites vont au fur et à mesure être divisées jusqu’à devenir microscopiques, mais comme indiqué plus haut nos blancs sont constitués d’eau à 90%, avez-vous déjà essayé de battre de l’eau avec un fouet? Il y aura des bulles en effet mais qui éclateront au bout de quelques secondes et l’eau conservera un aspect d’eau, les protéines des blancs d’œufs interviennent pour emprisonner les bulles d’air et c’est pourquoi nos blancs d’œufs conservent cet aspect compact car les bulles ne peuvent plus éclater
Revenons à la question initialement posée qui était : doit-on rajouter du sel afin de bien monter nos blancs?
Si l’on regarde le côté chimique des choses et l’interaction du sel sur l’enveloppe de protéines autour des bulles d’air, oui, le sel permettrait de stabiliser les blancs car les protéines resteraient plus liées aux bulles d’air (remarquez le conditionnel que j’emploie 
car cela est théorique, en pratique on ne voit absolument aucune différence avec ou sans adjonction de sel.
Conclusion : faites des économies, inutile d’ajouter du sel pour que vos blancs soient montés, je n’en n’ai jamais mis et pour autant je n’ai jamais rencontré de problème pour obtenir des blancs en bec d’oiseau ou ferme pour des meringues
Voici les astuces afin de bien monter les blancs :
- Les blancs doivent-ils être à température ambiante ou doivent-ils sortir du frigo? Peu importe aucune différence.
- Doit-on battre vite au fouet? Oui, aussi vite que possible.
- Peut-on changer de main et donc de sens de rotation? Oui bien sur cela permet en plus de se reposer et les blancs vont monter tout aussi bien
Dernière chose avant que l’on se quitte, savez-vous pourquoi les blancs sont blancs? Comme vu précédemment les blancs sont constitués de milliers de petites bulles, la couleur blanche provient de la réflexion de la lumière ambiante sur nos bulles.
Merci à Hervé This pour ces recherches dans le domaine
Et vous, mettiez-vous du sel pour monter vos blancs?
Si vous souhaitez en savoir davantage sur Laurent c’est par ici
Merci pour ces explications. Je pensais que c’était une réaction avec les ponts disuflures des oeufs…
Morgane Articles récents…Far, Flan, Clafoutis…. Mais quelle est la différence ?
Je n’y aurait pas pensé
Mais là c’est toi la chimiste 
Laurent Articles récents…Joue de boeuf à la bourguignonne