Comme pratiquement tous les dimanches, c’était poisson le week-end dernier mais point de bar ni maigre, cette fois-ci c’est une rascasse qui m’a fait de l’oeil…
La rascasse, très réputée dans la bouillabaisse
Mais pas que! Avant d’aller plus loin dans la recette, voyons un peu de quel poisson il s’agit. La rascasse est un poisson dont l’apparence ne donne pas vraiment envie d’aller lui claquer un bécot entre les deux yeux, encore moins sur l’arête dorsale 
Il existe un grand nombre de variété de rascasses, celle que j’ai achetée était une rouge, pêchée sur la côte Atlantique.
Au-delà des détails esthétiques sachons apprécier ce poisson, j’ai préparé les filets, qui ont été cuits tout simplement au four à chaleur modérée, 130°C préservant ainsi la consistance de la chair qui ne sera donc pas caoutchouteuse à cause d’une cuisson agressive. La basse température aurait produit un résultat encore meilleur, mais faute de temps j’ai choisi une position intermédiaire tout à fait acceptable 
Pour finir, ces filets de rascasse ont ensuite été déposé sur un bouillon élaboré à partir des arêtes du poisson, parfumé avec de la citronnelle et une once de jus de gingembre frais. En accompagnement, une julienne de légumes sués.
La rascasse se met à la nage
Ingrédients:
- Filet de rascasse - 2
- Arêtes de rascasse - 1 carcasse entière
- Navet boule d'or - 3
- Carottes - 3
- Topinambourg - 3
- Eau - 1 l
- Echalote - 2 soit
- Beurre - 20 g
- Huile d'olive - 2 cs
- Citronnelle - 1 bâton
- Gingembre frais - 2 cm
- Poivre blanc du Sarawak - 5 grains
- Ustensiles
- Pilon - 1
- Casserole - 2 dont 1 pour les légumes et 1 pour le fumet
- Plat à four - 1
- Couteau - 1 pour tailler les légumes
Instructions:
- Taille des légumes :
- Commencez par bien laver les légumes, puis taillez-les en julienne (bâtonnets réguliers de 5cm de long pour les navets et carottes, et rondelles de 2 mm d'épaisseur pour les topinambours).
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole.
- Ajoutez les légumes puis à feu très moyen faites les suer en les mélangeant régulièrement (il est également possible de les faire suer tous individuellement).
- Préparation du fumet :
- Préchauffez le four à 130°C (thermostat 5).
- Pendant ce temps, faites fondre une noix de beurre dans une casserole
- Ciselez les échalotes (cela signifie les tailler en petits morceaux réguliers).
- Ajoutez les arêtes du poisson dans le beurre fondu, mousseux.
- Rapidement, ajoutez l'échalote et l'ail dégermé ainsi que le bouquet garni.
- Au bout de 5 minutes, mouiller avec 1l d'eau (compte tenu que la quantité d'arêtes soient conséquentes).
- Laisser cuire à frémissement durant 20 minutes.
- Vérifier la cuisson des légumes et réservez-les si la pointe d'un couteau y pénètre aisément.
- Râpez le gingembre frais, puis pressez la pulpe afin de récupérer le jus pur de gingembre.
- Ecrasez le bâton de citronnelle dans un pilon par exemple.
- Cuisson du poisson :
- Posez les filets de poisson assaisonnés dans un plat à four.
- Déposez un léger filet d'huile d'olive et salez les filets.
- Enfournez pour 20 minutes maximum.
- Préparation de la nage :
- Filtrez le fumet au travers d'un chinois, sans fouler (fouler signifie écraser avec une cuillère ou le dos d'une louche), là on ne veut pas le fouler!
- Remettez le fumet filtré dans la casserole, ajoutez le gingembre et le bâton de citronnelle écrasé.
- Laissez infuser sur le feu au minimum durant 20 minutes.
- Le poisson doit être cuit, ôtez le bâton de citronnelle.
- Vérifiez l'assaisonnement en sel (le piquant sera apporté par le gingembre).
- Dans une assiette creuse, déposez le bouillon.
- Ajoutez les légumes et déposez le filet de poisson dessus.
- Dans le pilon écrasez quelques grains de poivre blanc du Sarawak, puis parsemez sur le poisson (le poivre écrasé au dernier moment développera ainsi toutes ses saveurs).
- Savourez :)
La rascasse prend un bain
