La pâte feuilletée étant prête, ce W.E. était l’occasion parfaite pour l’utiliser dans une galette, qu’en pensez-vous? Je vous l’accorde, préparer une galette des rois pour l’Epiphanie ça manque d’originalité, surtout si celle-ci contient de la frangipane, mais… c’est tellement bon, pourquoi s’en priver 
Promis l’année prochaine je vous en proposerai une plus originale 
La vrai frangipane, c’est quoi?
Beaucoup de personnes proposent des recettes de galette des rois, mais bien que l’intitulé contienne la plupart du temps le terme frangipane, il s’agit souvent de crème d’amande uniquement.
La véritable frangipane est composée d’un mélange de 2/3 de crème d’amande, et 1/3 de crème pâtissière, le tout agrémenté si besoin de rhum ou d’extrait d’amande amère.
Avec de tels ingrédients il est clair que la frangipane constitue une garniture, (très) riche, enfin bon après les fêtes autant continuer sur notre lancée du bon manger
La recette de la frangipane est issue du respectable Chef Simon, j’ai juste adapté les proportions pour ne pas avoir 1,5 litre de crème pâtissière, tout en respectant les dosages
La confection d’une galette des rois entraîne souvent des discussions et questionnements sur les techniques à employer concernant :
- Les fuites de garniture : pour les éviter il est important de bien souder les deux pâtes feuilletées. Pour cela j’utilise de l’eau avec un pinceau, d’autres utilisent du jaune d’œuf qui fait office de colle. C’est ensuite important de remettre la galette non cuite au réfrigérateur afin que le collage s’effectue et avant de l’enfourner.
- La dorure : au jaune d’œuf? Jaune+lait? Jaune+eau? Je le fais toujours avec un jaune légèrement dilué dans de l’eau, mais les autres solutions existent, à vous de tester
- Cheminée au milieu ou pas : oui, afin d’évacuer le surplus de chaleur/vapeur qui empêcherait le feuilletage de bien monter et le rendrait humide.
La galette des rois à la frangipane
La pâte feuilletée inversée est vraiment adaptée pour la galette des rois, vous pouvez retrouver la recette ici : Pâte feuilletée inversée
La découpe des disques de pâte se fait idéalement avec un cercle à pâtisserie, en sachant que le disque supérieure sera légèrement plus grand que celui du dessous. Dans mon cas j'ai découpé un disque de 24cm pour le dessous et 26cm au dessus.
Ingrédients:
- Pâte feuilletée - 2 disques
- Crème pâtissière
- Lait - 250 cl
- Sucre - 50 g
- Jaune d'oeufs - 2
- Farine de blé - 15 g
- Farine de maïs (Maïzena) - 15 g
- Beurre - 25 g
- Crème d'amande
- Beurre à température ambiante - 100 g
- Sucre - 100 g
- Oeufs - 2
- Poudre d'amande - 150 g
- Dorure
- Jaune d'oeuf - 1
- Eau - 1 cc
- Sucre glace -
- Ustensiles
- Cul de poule - 1
- Fouet - 1
- Casserole - 1
- Spatule rigide - 1
- Pinceau - 1
- Couteau - 1
Instructions:
- Préparation de la crème pâtissière :
- Faites chauffer le lait dans la casserole.
- Pendant ce temps, versez le sucre sur les jaunes d’œufs dans un cul de poule et faites les blanchir avec le fouet (blanchir signifie fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange devienne blanc).
- Ajoutez les farines.
- Lorsque le lait est chaud, versez la moitié sur le mélange blanchi.
- Fouettez vivement afin que les jaunes ne coagulent pas durant une dizaine de secondes.
- Reversez cet ensemble lait-jaune-sucre-farines dans la casserole sur le lait restant.
- Remettez sur feu doux en remuant constamment. Attention, la présence de farine de maïs accélère l'épaississement, c'est à dire que la crème va très rapidement prendre une consistance épaisse.
- Remuez jusqu'à ce que la consistance soit épaisse.
- Ajoutez le beurre.
- Otez du feu puis réservez au frais en filmant au contact (en déposant une film transparent en contact direct avec la crème, ainsi il n'y a pas d'air qui circule entre le film et la crème et donc pas de formation de croûte).
- Préparation de la crème d'amande :
- Le beurre doit être à température ambiante pour faciliter la tâche...
- Ceci étant, battez le beurre dans un cul de poule avec une spatule rigide jusqu'à l'obtention d'une consistance pommade.
- Versez alors le sucre puis mélangez bien les 2 éléments.
- Ajoutez les œufs 1 par 1.
- Lorsque la consistance est uniforme, versez alors la poudre d'amande.
- Préparation de la garniture :
- Préchauffez votre four à 200°C thermostat 7.
- Mélangez 200g de crème d'amande et 100g de crème pâtissière.
- Prenez le cercle inférieur, puis trempez un pinceau dans de l'eau, et dessinez autour du cercle jusque 3-4 cm en partant du bord extérieur.
- Répartissez alors la garniture au centre.
- Ajoutez la fève, je répète, ajoutez la fève :)
- Posez le cercle de pâte supérieur délicatement.
- Pressez bien fermement les 2 cercles afin que le collage s'effectue.
- Chiquetez la pâte, c'est à dire à l'aide d'un couteau effectuez une petite incision non tranchée en prenant les 2 disques de pâte et en ramenant de l'extérieur vers l'intérieur, sur quelques millimètres.
- Dessinez avec le côté non tranchant du couteau sur la galette le motif souhaité (épi de blé, demi cercles, la tour Eiffel...)
- A l'aide de la pointe du couteau, percez le centre de la galette afin de laisser la chaleur s'évacuer durant la cuisson.
- Enfin, mélangez le jaune avec l'eau pour la dorure, puis répartissez une légère couche de dorure, sans en mettre sur les bords afin de laisser le feuilletage monter!
- Remettez au réfrigérateur durant au moins 30 minutes. Cela permettra à la soudure de prendre, et aussi pour la cuisson la montée en température de la pâte lui permettra de monter tranquillement avant que la pâte ne soit cuite.
- Appliquez à nouveau une couche de dorure.
- Enfournez pour à 200°C.
- Au bout de 5 minutes de cuisson, répartissez du sucre glace sur la galette puis enfournez à nouveau
- Enfournez à nouveau durant 30 minutes.
- Surveillez la coloration.
Moi je vote pour la véritable crème d’amande.
La frangipane me laisse toujours une impression de garniture lowcost
Low cost? A ce point?
Crème d’amande ou frangipane, j’aime bien les deux, c’est juste différent!
Par contre je ne fais pas de trou…
Annie cb Articles récents…Brioche des rois
Ce coup-ci je voulais juste montrer l’authentique, l’année prochaine je changerai pour voir
Laurent Articles récents…La galette des rois à la frangipane
Merci pour cette idée de recette délicieuse ! J’adore les galettes à frangipane et je n’en peux plus d’attendre la galette des rois ^^
Léa Articles récents…Galette des rois Lille