Comme tout ménager de moins de 50 ans qui se respecte, je suis chargé de maintenir un certain niveau de remplissage du frigo, c’est donc avec quand même avouons-le un certain plaisir que je déambule tous les dimanches matins dans les allées du marché à la recherche d’inspiration de saison (j’insiste, mais voir des fraises en janvier me met dans un émoi assez négatif…..). Et c’est donc un de ces fameux dimanches que je me suis senti pris d’une envie de tester un truc jamais fait avant : une joue de bœuf.
Comment préparer ces joues de bœuf?
C’est bien beau ça d’avoir une « envie » encore faut-il avoir un minimum de connaissance sur la chose… là franchement c’était le néant 
Qu’à cela ne tienne, autant aller au bout des choses et quand le tripier me demande :
- Je vous la prépare?
- Non merci ça ira! répondis-je tel un homme dans sa fierté habituelle du Monsieur qui refuse tout le temps de demander de l’aide 
Et me voilà dans le Larousse de la Gastronomie entre autres à chercher toutes les informations disponibles sur ce bout de bœuf de 500 grammes afin de comprendre comment :
- Parer la viande, c’est à dire enlever le surplus de gras et la préparer pour la cuisson ;
- Trouver des idées de cuisson.
Il faut donc retenir que la joue de bœuf sera immangeable si vous la cuisez pendant très peu de temps, il lui faut beeeaaauuuucoup de temps pour s’attendrir c’est à dire 3 heures dans une cocotte en fonte, tout comme le paleron ou le plat de côtes par exemple. Heureusement que la joue peut être cuite à la cocotte minute et à ce moment là en 1 heure le tour est joué car souhaitant la préparer un soir, commencer à manger à minuit est un peu limite limite….
Mais pourquoi faut-il autant de temps pour que la joue devienne tendre?
Ce morceau de viande fait partie des muscles fermes de la bête, qui travaillent beaucoup à l’inverse du filet de bœuf par exemple qui est un muscle très peu sollicité et donc un muscle tendre. La différence entre les muscles fermes et tendres apparait dans la constitution même de la viande, plus c’est ferme et plus il y a de collagène et à l’inverse, un muscle tendre en possèdera moins. Le collagène constitue l’enveloppe des fibres musculaires et cette protéine doit être cuite durant un certain temps afin de gélifier et donc rendre la fibre tendre. Ainsi, une viande faible en collagène (filet) n’aura pas besoin de cuire longtemps, à l’inverse un muscle à forte teneur collagénique (joue, paleron) va nécessiter un temps de cuisson important afin de transformer la protéine en gel et donc rendre la viande tendre.
Je simplifie les explications et ne rentre pas dans les détails des températures précises de cuisson, durées et modes de cuisson mais le but est ici de comprendre pourquoi une viande est tendre ou ferme.
Dernier exemple, le fumet de poisson que vous pouvez préparer à la maison (30 minutes chrono pour le préparer). Le fumet est préparé avec les arêtes de poisson, à très forte teneur en collagène. Après refroidissement complet c’est assez rigolo de constater que le jus constitué est entièrement gélifié suivant le type d’arêtes utilisées telles que la dorade, c’est pourquoi il faut bien choisir son poisson pour le fumet (je m’égare, nous aurons occasion d’en reparler
Pour finir, j’ai choisi de préparer la joue de bœuf à la bourguignonne en cocotte minute
Joue de boeuf à la bourguignonne
Une joue de bœuf pèse environ 500 grammes ce qui est parfait pour 3 personnes car il y aura une réduction de volume à la cuisson.
Ingrédients:
- Joue de boeuf - 1
- Branche de céleri - 1
- Carotte - 1 belle carotte soit 150 g
- Vert de poireau - 1
- Oignon - 1 gros soit environ 150 g
- Thym - 1 branche
- Tige de persil - 5
- Feuille laurier - 1
- Clou de girofle - 2
- Vin rouge - 1 bouteille de Bourgogne de qualité, voir plus loin dans la recette
- Huile de pépin de raisin - 1 cs ou huile neutre
- Poivre noir en grain - 10
- Ail - 2 gousses en chemise soit 40 g en tout
- Ustensiles
- Cocotte minute - 1
- Couteau - 1 grand
- Facultatif - roux brun
- Beurre - 30 g
- Farine - 30 g
- Casserole - 1 petite
Instructions:
- Si le tripier ne l'a pas fait, parer la viande (c'est à dire enlever les morceaux de gras résiduels), il ne doit rester que la viande bien rouge. Remarquez la partie grasse transversale sur la photo, c'est impossible de l'enlever d'ailleurs cela détruirait la joue! Et ne vous inquiétez pas, à la cuisson cette partie sera gélifiée.
- Laver les légumes et enlever la peau de l'oignon.
- Découper la carotte et le céleri en mirepoix (en gros morceaux de 2 cm de long). conservez même les feuilles de la branche de céleri, pas de gaspillage! Et inutile de peler la carotte si vous l'avez bien lavée car tout sera cuit longuement, autant donner le maximum de goût.
- Planter les clous de girofle dans l'oignon.
- Préparer le bouquet garni en enveloppant le thym, les tiges de persil et le laurier dans le vert de poireau, le tout ficelé.
- Faire chauffer l'huile dans la cocotte.
- Lorsque celle-ci commence à fumer, déposer la viande afin de la faire brunir sur chaque face.
- Ajouter tous les légumes dans la cocotte avec le bouquet garni, puis enlever le surplus de graisse (en versant le tout dans un chinois par exemple).
- Remettre la cocotte sur le feu (donc avec tous les légumes) et déglacer avec tout le vin rouge (déglacer signifie mettre un liquide dans le récipient chaud afin de faire décoller les sucs de cuisson pour obtenir une sauce ultérieurement).
- Il est importer de mettre un vin correct car si vous mettez une piquette à 3€ la sauce aura le goût de cette piquette, et bien que l'on dise "Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme" n'espérez pas avoir une sauce digne d'un 3 étoiles avec un jus de raisin de bas étage :)
- Ajouter les grains de poivre.
- Fermer la cocotte, et dès que le chapeau commence à faire la girouette comptez 1 heure à feu moyen, le chapeau n'a pas besoin de battre des records de vitesse il ne sert qu'à évacuer le surplus de vapeur ;)
- Afin de lier la sauce si celle-ci est trop liquide, nous pouvons préparer un roux brun (roux blanc-sauce blanche, roux brun-sauce brune).
- Pour préparer ce roux, peser la farine et le beurre en tant pour tant (même poids de chaque ingrédient).
- Faire chauffer le beurre sans coloration, lorsque celui-ci est fondu mettre la farine d'un coup et bien mélanger sans cesser de remuer au fouet.
- Continuer jusqu'à changement de couleur qui deviendra beige foncé.
- La viande est cuite, la sortir de la cocotte ainsi que les légumes et remettre la sauce sur le feu assez fort en ajoutant le roux qui va donc lier la sauce jusqu'à la consistance souhaitée.
- C'est prêt, découper la joue en tranches, je l'ai servie avec de la Ratte du Touquet cuites à l'eau, le tout nappé de sauce.
Préparation de la joue
Si vous souhaitez en savoir davantage sur Laurent c’est par ici
fumet de poisson fait avec de la daurade : je confirme c’est juste du gel au final.