Décembre et janvier sont des mois tout à fait adaptés pour consommer un produit extraordinaire, tant par la texture que par le goût, les coquilles Saint Jacques 
Alors comme entrée pour le réveillon du Nouvel An j’avais décidé de préparer des petites cassolettes de la mer individuelles contenant, entre autres, des noix de Saint Jacques. Je suis d’accord, poster la recette 10j après les fêtes ne démontre pas une réactivité hors du commun, mais c’est ainsi l’occasion de prolonger les fêtes (on s’rattrape comme on peut :p
Que trouve t-on dans une cassolette de la mer?
On peut y mettre ce que l’on souhaite comme fruits de mer, cela va donc dépendre de ma manière dont on souhaite les consommer. Par exemple les coques, praires, palourdes je préfère les mangers crues donc elles seront exclues ici, mais je connais une personne qui ne mange que des coquillages cuits, dans ce cas n’importe quel produit pourra être utilisé.
Dans la recette qui suit vous trouverez donc :
- Des noix de Saint Jacques : insérées crues elles cuiront dans la cassolette.
- Des moules : elles seront précuites en marinière, ce qui permet de récupérer un délicieux jus de moule à utiliser dans d’autres recettes (par exemple la blanquette de la mer ).
- Des langoustines : elles apporteront de la consistance au plat.
- Le tout dans un béchamelle à base d’un fumet de poisson maison qui apportera toute la puissance des produits de la mer.
Rien de bien compliqué pour réaliser cette cassolette de la mer avec trois techniques principales, le fumet de poisson, les moules marinières et la béchamelle, et un résultat vraiment appétissant avec beaucoup de goût
Cassolette de la mer
Le fumet a été préparé avec les arêtes du maigre utilisé dans le plat principal, filets de maigre sur une fondue de poireaux.
Ingrédients:
- Noix de Saint Jacques - 6
- Langoustines - 4
- Moules - 300g avec coquilles, ce qui correspond à environ 80g décoquillées
- Vin blanc sec - 10 cl
- Echalote - 1 petite soit 30 g
- Gousse d'ail - 1
- Beurre - 20 g
- Bouquet garni - 1
- Béchamelle
- Fumet de poisson - 50 cl
- Beurre - 30 g
- Farine - 30 g
- Ustensiles
- Cassolettes - 2
- Casserole - 2 dont 1 grande pour les moules et 1 petite pour la béchamelle
- Couteau - 1 pour émincer l'échalote
- Fouet - 1
- Chinois ou passoire - 1
- Cul de poule - 1 pour récupérer le jus de moule
Instructions:
- Cuisson des moules à la marinière :
- Ciselez l'échalote (ciseler signifie la tailler en petits morceaux réguliers).
- Faites fondre le beurre dans la grande casserole.
- Faites suer l'échalote avec le bouquet garni (suer signifie ôter l'excédent d'eau contenu dans l'échalote).
- Mouillez avec le vin blanc.
- Ajoutez ensuite les moules lavées.
- Recouvrez la casserole.
- Laissez cuire ainsi 3 minutes, ôtez le couvercle pour bien les mélanger, puis recouvrez 1 minute.
- Les moules sont cuites, versez le contenu entier de la casserole dans un chinois ou une passoire, le tout au dessus d'un cul de poule afin de récupérer le jus de cuisson qui servira dans une autre recette (si vous ne l'utilisez pas immédiatement vous pouvez le congeler).
- Otez les moules de chaque coquille et réservez-les (cela signifie les mettre de côté pour une utilisation ultérieure).
- Préparation de la béchamelle de poisson :
- Dans une casserole faites fondre le beurre à feu modéré.
- Ajoutez alors la farine en 1 fois, puis à l'aide du fouet bien mélanger en prenant soin de ne pas en laisser sur les angles de la casserole.
- Faites chauffer le fumet de poisson.
- Lorsque vous voyez apparaître des petits trous et que la couleur commence à changer légèrement pour devenir plus pâle, versez alors le fumet chaud.
- Mélangez constamment avec le fouet sur feu modéré, l'empois va apparaître (l'amidon de la farine sous l'effet du liquide va créer une sorte de colle), et coupez le feu lorsque la consistance devient légèrement épaisse. Il ne faut pas faire une béchamelle trop épaisse car elle cuira encore au four, et va continuer à épaissir.
- Réservez la béchamelle dans un bol et tamponnez-la avec un morceau de beurre (afin d'éviter l'apparition d'une croûte, on prend un morceau de beurre sur une fourchette et on le laisse 2 secondes sur toute la surface, cette fine pellicule de gras empêchera l'apparition de la croûte).
- Préparation des langoustines et des Saint Jacques :
- Coupez la tête des langoustines avec un couteau.
- Enlevez la carapace de chaque langoustine.
- A l'aide d'un couteau bien aiguisé incisez chaque langoustine sur la partie supérieure afin de dégager le tube digestif, ôtez-le.
- Ouvrez chaque coquille avec une couteau si votre poissonnier ne l'a pas fait pour vous.
- Sortez les noix, enlevez la barbe et conservez les noix après les avoir séchées dans un papier absorbant.
- Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
- Versez des moules au fond de chaque cassolette.
- Ajoutez les noix de Saint Jacques.
- Finissez par les langoustines.
- Versez la béchamelle au fumet de poisson par dessus, puis enfournez 10 minutes.
Des étapes
j’en ai mangé lors de mon voyage en Thaïlande mais à la place de la béchamel ils avaient autre chose, une sauce un peu marron vous voyez ce que ça pourrait être?
Est-ce que cela serait du tamarin?
J’adore ce type de plat, mais par contre petite question, vous prenez quoi comme vin blanc?