Après avoir préparé les cailles en sucré salé, je vous propose une recette qui permet à nouveau de profiter des fruits de saison : les figues fraîches (fin de saison), et le potimarron, là nous sommes en plein dedans!
Cailles pochées dans un bouillon de volaille
Cette fois-ci les cailles n’ont pas été rôties mais pochées dans un bouillon de volaille, rendant ainsi les chairs très moelleuses.
Le bouillon de cuisson a servi ensuite pour préparer le risotto auquel j’ai ajouté du potimarron en dés, fruit que l’on trouve en automne (oui oui fruit et pas légume, je prévois d’écrire un article sur ce sujet 
Un des avantages du potimarron est que l’on n’a pas besoin de l’éplucher, il se cuisine tel quel après nettoyage, ainsi aucune perte! Je trouve par ailleurs que sa saveur est très douce par rapport au potiron que je trouve un peu rustre et qui n’est pas venu visiter ma cuisine très souvent 
Je vous laisse découvrir cette recette de cailles pochées.
Cailles pochées, risotto de potimarron et jus de caille
Il faut 3 cailles pour cette recette, 2 seront mangées telles quelles et la 3ème sera désossée à cru, vous pourrez utiliser les 2 blancs et les cuisses juste rôties à la poêle ultérieurement. Ce qui nous intéresse est la carcasse.
Les figues quant à elles vont apporter une petite note sucrée et délicate, en plus de faire zoli dans l'assiette :p
Ingrédients:
- Cuisson des volailles
- Cailles - 2
- Bouillon de volaille - 50 cl
- Huile d'olive - 1 cs
- Figues - 2 bien mures
- Risotto
- Potimarron - 1
- Riz à risotto - Arborio ou carnaroli, 200 g
- Bouillon de volaille - 50 cl
- Ricotta - 50 g
- Parmesan - 50 g
- Vin blanc - 10 cl
- Echalote - 1
- Huile d'olive - 1 cs
- Jus de caille
- Carcasse de caille - 1
- Carotte - 1
- Oignon - 1
- Cèleri branche - 1 branche
- Eau - 50 cl
- Beurre - 30 g
- Huile d'olive - 1 cs
- Bouquet garni - 1
- Ail - 1 gousse en chemise c'est à dire avec la peau
- Ustensiles
- Cocotte en fonte - 1
- Casserole - 2 dont 1 pour le jus de caille et 1 pour le risotto
- Couteau - 1 pour ciseler l'échalotte et tailler la garniture aromatique du jus de viande
- Four - 1 qui servira pour maintenir les cailles au chaud, à 50°C
- Chinois - 1 pour dégraisser le jus de viande
- Poêle - 1 pour rôtir les figues
Instructions:
- Préparation du jus de caille.
- Coupez la carotte en morceaux grossiers, ainsi que l'oignon et la branche de cèleri.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans la petite casserole. Lorsque celle-ci commence à fumer mettez la carcasse de caille supplémentaire que vous aurez découpé en morceaux avec un bon couteau.
- Laissez la carcasse prendre une belle couleur grillée sans remuer.
- Ajoutez ensuite la garniture aromatique (carotte, oignon, cèleri et ail en chemise).
- Dégraissez dans le chinois (c'est à dire versez le tout dans le chinois afin de retirer le surplus de gras).
- Remettez les ingrédients dans la casserole avec le bouquet garni puis versez 20 cl d'eau en grattant bien le fond de la casserole.
- Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le reste d'eau.
- Laissez ainsi à petit feu durant 30 minutes.
- Cuisson des cailles.
- Commencez par faire chauffer l'huile d'olive dans la cocotte en fonte.
- Lorsque celle-ci commence à fumer, y mettre les 2 cailles et bien les faire brunir (effet Maillard qui consiste à caraméliser les sucs).
- Lorsque celles-ci sont uniformément colorées, déglacez avec un peu de fond de volaille (déglacer signifie mettre du liquide dans la casserole chaude puis gratter avec une spatule, ainsi les sucs collées au fond se décolleront avec le choc thermique et apportera de bonnes saveurs au jus).
- Laissez réduire de moitié puis ajoutez le fond de volaille restant, les cailles doivent être recouvertes.
- Couvrez, puis laissez cuire à petit feu durant 20 minutes.
- Préchauffez votre four à 50°C (nous y laisserons les cailles au chaud le temps de préparer le risotto et le jus de caille).
- Préparation du risotto.
- Pendant ce temps, détaillez le potimarron en petits dés de 3 mm de côté.
- Ciselez finement l'échalote (découpez-la finement en petits morceaux).
- Les cailles sont cuites, réservez-les sur un plat allant au four et enfournez-les à 50°C (à cette température la viande ne cuira plus).
- Réservez le bouillon de cuisson et maintenez-le au chaud, il va servir pour mouiller le risotto.
- Filtrez le jus de viande dans le chinois et ne conservez que le liquide dans la casserole.
- Faites-le réduire de 2 tiers afin de concentrer les saveurs.
- Mettez l'huile d'olive à chauffer dans la casserole servant pour le risotto.
- Lorsque celle-ci commence à fumer, faites suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide (suer signifie ôter le surplus d'eau).
- Ajoutez le riz et le potimarron en dés, étape très importante pour réussir le risotto : il faut bien enrober chaque grain de riz de matière grasse en remuant sans cesse jusqu'à ce que chaque grain soit translucide.
- Ajoutez alors le vin blanc et laissez réduire à sec.
- Mettez alors le bouillon chaud 1 louche à la fois, et remuer sans cesse.
- Lorsque le liquide est absorbé remettez 1 louche et ainsi de suite durant 17 minutes.
- Tout en remuant le risotto, et en dehors du feu, ajoutez le beurre dans le jus de viande.
- Remuez la casserole sur elle-même afin d'incorporer le beurre (on appelle cela monter la sauce au beurre)
- Faites chauffer une noix de beurre dans la poêle, et laissez rôtir les figues coupées en 4 durant quelques minutes.
- Lorsque le riz est cuit (mais en restant légèrement croquant à cœur, très légèrement) ajoutez la ricotta ainsi que le parmesan hors du feu.
- Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, vous pouvez dresser en découpant les cailles en 2 dans le sens de la longueur.
Les étapes
voila une bonne idee pour le repas de ce soir, merci pour vos bonnes recettes