De la fraîcheur dans l’assiette, là nous en aurons avec ce cabillaud sorti tout droit des côtes norvégiennes! J’ai fait cette recette à partir du livre d’Alain Ducasse, 190 Cours Illustrés, les différentes techniques originales utilisées ici m’ont séduites 
Et puis c’est vrai avouons-le, ce livre plein d’images est parfait comme livre de chevet!
Cabillaud mariné frais frais frais
Le résultat de cette recette ressemble au niveau de la présentation à des sushis, mais à la place du riz blanc ce dernier est parfumé à la cannelle avec une technique de cuisson en deux fois, et la marinade est composée de citron vert, de gingembre, d’huile d’olive. Quant au dressage du riz, plutôt que de former les boules dans la main, j’ai utilisé du film transparent dans lequel des petites doses de riz ont été enfermées, puis compressées, cela donne des boulettes de riz très compactes qui ne se défont pas 
Au niveau du poisson, du cabillaud, qui, s’il n’est pas le moins cher de l’étal, présente de nombreux avantages :
- pas d’arêtes ;
- chair ferme ;
- permet de beaux dressages grâce à la constitution de la chair en forme de feuilles.
Voilà une excellente entrée rafraîchissante, à tester rien que pour les différentes techniques notamment celle du riz.
Cabillaud mariné et riz parfumé
Les cébettes sont des petits oignons verts, de forme allongée que l'on trouve dans le sud de la France, elles peuvent être remplacées par des oignons nouveaux.
Ingrédients:
- Cabillaud - 450 g
- Citron vert - 2
- Gingembre - 20 g
- Huile d'olive - 4 cs
- Poivre du moulin - 1 cc
- Fleur de sel - 1 cc
- Riz parfumé
- Cannelle - 1 bâton
- Thym - 1 brin
- Cébettes - 2
- Huile d'olive - 1 cc
- Riz rond - 80 g
- Sel fin - 1 pincée
- Eau - 30 cl pour le riz
- Ustensiles
- Casserole - 2 petites pour le riz
- Couteau - 1 grand très bien aiguisé
- Râpe - 1 pour le gingembre et les zestes de citron
- Film transparent -
- Cuillère à soupe - 1 pour peler le gingembre
Instructions:
- Commençons par cuire le riz.
- Faire bouillir l'eau dans la casserole avec la bâton de cannelle et le brin de thym, puis hors du feu recouvrir et laisser infuser pendant 10 minutes.
- Après avoir enlevé la première peau des cébettes (ou oignons nouveaux si vous n'en avez pas), les laver puis les émincer finement (les couper en fines lamelles).
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole puis y faire suer les cébettes (suer signifie enlever l'excédent d'eau que les légumes contiennent. Attention, il faut pas les faire colorer).
- Y verser le riz avec une pincée de sel, bien mélanger puis verser l'infusion de cannelle et thym (au travers d'une passoire fine afin de ne pas y mettre la cannelle et le thym).
- Laisser chauffer 15 minutes à toute petite ébullition.
- Au bout de 15 minutes, retirer du feu, bien mélanger, couvrir et laisser le riz gonfler 15 autres minutes.
- Au bout de 15 minutes, le déposer dans un saladier puis recouvrir d'un film transparent, et laisser refroidir à température ambiante.
- Passons à la préparation du poisson.
- Après avoir lavé les citrons verts, les râper afin de récupérer leurs zestes (ne pas prendre la partie blanche car cette dernières est amère, si toutefois vous en aviez il faut les couper délicatement avec un couteau).
- Enlever la peau du gingembre avec une grosse cuillère puis le râper au-dessus des zestes de citron.
- Ajouter la fleur de sel puis le poivre du moulin.
- Presser le citron dans un bol et en récupérer 2 cuillères à soupe de jus, y ajouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- Avec un couteau à filet de sole découper de fines tranches de poisson de 5 mm d'épaisseur (il s'agit d'un couteau avec une longue lame effilée).
- Déposer les tranches à plat dans l'assiette contenant les zestes de citron et le gingembre, et laisser mariner ainsi pendant 5 minutes.
- Retourner les tranches au bout de 5 minutes, puis verser la moitié du mélange d'huile et de jus de citron.
- Couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
- Dernière étape : la confection des boulettes de riz.
- Pour cela découper un carré de film alimentaire de 5 cm de côté, puis y déposer une cuillère à café de riz.
- Former un balluchon, puis tenir chaque extrémité du carré et serrer de plus en plus fort de manière à ce que le riz soit bien emprisonné dans le film, vous verrez au bout d'un moment le film va exploser :)
- Continuer ainsi avec tout le riz.
- Déposer 1 tranche de poisson sur la boule de riz, puis verser le reste du mélange huile-jus de citron dans une petite coupelle.
C'est fini! Voilà une entrée vraiment fraîche :)
Produit fini
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