Tout le monde connait la blanquette de veau qui existe avec autant de particularités qu’il existe de recettes 
Ayant du monde à la maison il y a quelques semaines j’avais envie de changer un peu et préparer une blanquette de la mer.
Que peut-on trouver dans une blanquette de la mer?
On pourrait y mettre n’importe quel fruits de mer, jusqu’au homard si l’on souhaite créer un plat haut de gamme. Bien que se soit la saison je n’ai pas mis de homard mais du saumon frais, du colin en filets, des moules de bouchot et des crevettes. Ce qui est intéressant dans ce plat est l’utilisation de plusieurs techniques qui à la fin vont s’assembler tel un puzzle pour former une belle harmonie
Parmi ces techniques :
- Jus de moules : les moules sont cuites séparément à la marinière et on conserve tout le jus de cuisson qui est extrêmement puissant en goût.
- Filets de poisson : ben oui, tant qu’on y est autant acheter le poisson entier et lever les filets à la maison, cela permet d’apprécier la fraicheur du poisson sur l’étal et éviter d’acheter des morceaux de poisson pré-découpés dont la qualité peut-être plus ou moins douteuse…
- Fumet de poisson : qui dit filets de poison levés dit arêtes, et donc préparation d’un fumet de poisson.
- Pochage des poisson : ceux-ci seront pochés dans le fumet ce qui aura un double intérêt : ils seront ainsi cuits délicatement dans leur jus, et apporteront encore plus de puissance au fumet qui servira de base à la sauce.
- Liaison de la sauce : tel un velouté, la liaison s’effectue avec un jaune d’œuf voire deux préalablement mélangés à la crème.
Une petite remarque cependant sur le poisson blanc, le colin possède une chair très fragile que se soit crue ou cuite, dans les deux cas de figure les morceaux ont tendance à s’émietter, aussi lorsque je la referai j’utiliserai plutôt du lieu, jaune de préférence (pas de cabillaud car au rythme ou vont les choses ce poisson aura disparu des étals en 2020, il s’agit d’une espèce en voie de disparition tant la demande est forte, alors j’ai décidé d’arrêter d’en acheter).
Vous verrez que j’ai servi cette blanquette avec un mélange de riz sauvages, intéressant d’un point de vue consistance et visuel 
Blanquette de la mer
Vous verrez que le fumet de poisson va cuire durant 1h sous le point d'ébullition à 90°C maximum. La plupart des recettes que vous pourrez trouver préconisent une durée de cuisson de 20 mn, or j'ai fait l'expérience et une durée plus longue mais moins chaude favorise les échanges entre les ingrédients et le bouillon est bien plus savoureux, et beaucoup plus clair aussi.
Ingrédients:
- Jus de moule
- Moules - 1 kg
- Echalote - 2 soit 80 g environ
- Vin blanc - 10 cl
- Beurre - 30 g
- Bouquet garni - 1 avec 1 feuille de laurier, des tiges de persil et 1 branche de thym
- Fumet de poisson
- Vin blanc - 10 cl
- Arêtes de poisson - Réserver celles du lieu ou du colin suivant le poisson choisi
- Beurre - 30 g
- Echalote - 2
- Bouquet garni - 1 avec 1 feuille de laurier, des tiges de persil et 1 branche de thym
- Finalisation du plat
- Colin ou lieu - poissons entier, compter 1 kg entier soit 500 g de chair
- Saumon - 500 g de filet
- Crevettes roses -
- Crème fraiche fluide - 15 cl
- Jaune d'oeuf - 2
- Sel -
- Poivre blanc -
- Ustensiles
- Casseroles -
- Couteau - 1
- Chinois - 1 pour filtrer le jus de moule et le fumet
- Ecumoire - 1
- Fouet - 1
Instructions:
- Préparation du fumet de poisson :
- Levez les filets du colin ou lieu et réservez les arêtes.
- Réservez les filets au réfrigérateur.
- Lavez bien les arêtes sous l'eau froide (je n'utilise pas les têtes pour le fumet car il reste toujours du sang, ce dernier a tendance à apporter de l'amertume au bouillon).
- Ciselez les échalotes.
- Faites fondre le beurre dans une casserole.
- Ajoutez les arêtes, puis au bout de 30s ajoutez l'échalote ciselée ainsi que le bouquet garni.
- Déglacez avec le vin blanc (déglacer signifie mouiller avec le liquide et bien gratter avec une spatule, le choc thermique favorisant le décollement des sucs accrochés au fond de la casserole.)
- Mouillez alors avec de l'eau, 75cl.
- Baissez le feu et laissez cuire tout doucement sous le point d'ébullition durant 1h (90°C maximum).
- Cuisson des moules marinière :
- Nettoyez les moules en enlevant le byssus (filaments qui permettent à la moule d'être accrochée au rocher) et en les passant sous l'eau afin de retirer les impuretés. Profitez-en pour jeter les moules vides ou dont la coquille est cassée.
- Ciselez finement les échalotes (ciseler signifie la tailler en petits morceaux réguliers).
- Faites chauffer le beurre dans une grande casserole.
- Ajoutez les échalotes ciselées et faites les suer (retirer l'excès d'eau, elles vont devenir translucides).
- Ajoutez le bouquet garni.
- Mouillez avec le vin blanc puis ajoutez les moules.
- Couvrez et laissez cuire 3-4 minutes, lorsque les moules sont ouvertes elles sont cuites.
- Sortez-les du plat avec une écumoire, en veillant bien à conserver tout le jus qui se trouve au fond de la casserole (d'ailleurs à chaque fois que vous cuisez des moules je vous conseille de le conserver et de le congeler, c'est un atout saveur indéniable pour vos préparations ;).
- Si des moules sont fermées ne les conservez pas.
- Retirez la chair des coquilles, réservez-les puis filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine, vous l'utiliserez plus tard pour la sauce.
- Cuisson des crevettes :
- Faites bouillir un grand volume d'eau salée.
- Ajoutez les crevettes et laissez cuire 4 minutes après la reprise de l'ébullition.
- Retirez les crevettes, elles sont cuites.
- Le fumet doit être prêt, passez-le au chinois sans fouler (fouler signifie écraser avec une louche ou le dos d'une cuillère afin d'extraire les jus, or dans notre cas nous allons simplement laisser le liquide s'écouler).
- Cuisson du riz pour l'accompagnement :
- Mettez le riz à cuire suivant les indications de votre paquet, s'il s'agit de riz sauvage comme ici la cuisson est plus longue.
- Finalisation de la recette :
- Remettez le fumet sur le feu, en y ajoutant le jus de moule.
- Préparez les filets de poisson et les coupant en 2 car ils risquent d'être longs et pochez-les (pocher signifie les déposer dans le liquide chaud), suivant la taille laissez à feu très doux durant 5 minutes pour le poisson blanc, presque 10 pour le saumon.
- Réservez les filets une fois cuits sous une feuille de papier aluminium.
- Nous allons maintenant lier la sauce.
- Pour cela mélangez dans un bol les 2 jaunes d’œufs avec 5cl de crème.
- Ajouter le reste de crème dans le fumet puis le mélange crème-oeuf.
- Attention, il ne faut pas que la préparation atteigne le stade de l'ébullition car les jaunes coaguleraient trop vite et nous obtiendrions une sorte d'omelette....
- Remuez constamment avec un fouet sans fouetter mais juste pour bien mélanger, vous verrez la sauce va s'épaissir.
- Ajoutez le sel et poivre blanc.
- Lorsque la consistance souhaitée est obtenue, ajoutez les moules et les crevettes pour les réchauffer durant 2 minutes puis préparez le dressage en mettant un morceau de chaque poisson par personne, puis des moules et les crevettes. Arrosez avec la sauce (je n'en ai pas trop mis sur les photos, mais je vous garanti que tout le monde s'est copieusement servi ensuite :)
Le puzzle
